Chleb żytni na zakwasie jest powszechnie stosowany do kanapek. Jest to gęsty, lekko pikantny chleb, który do zakwasu używa startera na zakwasie, w przeciwieństwie do drożdży. Stosowanie zakwasu w połączeniu z żytem daje szczególnie smaczny chleb, ponieważ kwasowość zakwasu rozkłada żyto, tworząc ciągnącą się konsystencję. Żyto jest ziarnem i jest mielone na jasną, średnią lub ciemną mąkę żytnią. Im ciemniejsza mąka, tym silniejszy smak.
Do chleba żytniego na zakwasie najczęściej stosuje się kanapki, zwłaszcza te zawierające pastrami, peklowaną wołowinę i inne aromatyczne mięsa. Stanowi również dobry dodatek do posiłków, pokrojony w grube plastry i podawany na ciepło. Chleb żytni na zakwasie i bułki mają wyjątkowy smak i konsystencję, która wzbogaca wiele obfitych dań. Żyto na zakwasie ma kolor jasnoszary i jest również znane jako żyto artystyczne i żyto delikatesowe.
Czasami nazywany zakwasem naturalnym, Zakwas jest mieszanką bakterii Lactobacillus i dzikich drożdży. Zakwas można zacząć od podstaw lub kupić. Po co najmniej dwóch tygodniach dojrzewania starter jest gotowy do użycia w przepisie. Piekarz po prostu odmierza ilość startera wymaganą w przepisie i dodaje go do innych składników chleba, zwykle kombinacji mąki żytniej i chlebowej, soli i kminku. W przeciwieństwie do tradycyjnego chleba drożdżowego, który można wymieszać i upiec w kilka godzin, chleb żytni na zakwasie musi stać do 24 godzin po połączeniu składników.
Poza dłuższym czasem przygotowania chleb żytni na zakwasie nie jest trudniejszy niż tradycyjne przepisy na chleb. Dla kogoś, kto w przeszłości nie pracował z zakwasami, proces robienia żyta na zakwasie może wydawać się przytłaczający, ale dopóki zakwas jest zdrowy, nie powinno być problemów z chlebem. Jednym ze sposobów oceny, jak zdrowy jest chleb żytni na zakwasie, jest obserwowanie, jak się rozmnaża. Zdrowa przystawka zwiększa się każdego dnia mniej więcej dwukrotnie. Jeśli tego nie zrobi, może nie mieć dość siły, by podnieść chleb.
Szczególnej troski wymaga również zakwas. Starter zawiera żywe organizmy, które należy karmić. Aby nakarmić zakwas, dodaj do mieszanki mąkę i wodę dwa razy dziennie. Dzięki temu starter jest zdrowy i gotowy do użycia. Zakwas na zakwasie, który nie jest odpowiednio konserwowany, może rozwijać pleśń, zjełczeć lub nie być wystarczająco mocny, aby wyhodować ciasto na chleb.