Zakwas jest, jak się wydaje, produktem wyjściowym używanym do produkcji chleba na zakwasie. Chociaż można go przygotować na wiele różnych sposobów, starter można stworzyć po prostu przez połączenie mąki i wody, które mogą fermentować i rozwijać bakterie. Mikroorganizmy w starterze ostatecznie wytwarzają kwaśny aromat i smak, który jest nazwą chleba na zakwasie. Zakwas jest w zasadzie samoreplikujący; tak długo, jak jest „karmiony”, starter będzie się rozwijał i pozostawał użyteczny, co oznacza, że niektóre startery mogą mieć dziesiątki, a nawet wieki.
Podstawowym celem zakwasu jest rozwój dwóch mikroorganizmów: bakterii zwanej lactobacillus oraz drożdży, które technicznie są grzybami. Ponieważ są to mikroorganizmy, oba są żywe i muszą być „nakarmione”, aby umożliwić im rozwój i prosperowanie. Odbywa się to poprzez połączenie wody i mąki. Może działać każdy rodzaj mąki, w tym mąka pszenna, żytnia i ryżowa. W samej mące jest już wiele mikroorganizmów, w tym drożdże i wiele różnych rodzajów bakterii.
Zasadniczo podczas początkowego tworzenia zakwasu zakwasowego mąka i woda są łączone i pozostawiane w temperaturze pokojowej, aby stworzyć środowisko, w którym drożdże i lactobacillus mogą się rozwijać. Lactobacillus jest zwykle wprowadzany do mieszanki jako bakteria już na mące lub ze środowiska. Ta początkowa mieszanina jest następnie „podawana” dodatkowymi ilościami mąki i wody przez kilka dni, aby umożliwić namnażanie się drożdży i bakterii kwasu mlekowego, co tworzy środowisko niegościnne dla innych rodzajów bakterii, które mogą być szkodliwe.
W miarę rozwoju zakwasu zakwasowego powstaje silna mieszanka tych dwóch mikroorganizmów. Drożdże i lactobacillus tworzą aromat i smak zakwasu, który jest często opisywany jako pikantny lub kwaśny. Po kilku dniach lub tygodniu od podania i rozwoju startera, jest on zazwyczaj gotowy do użycia w pieczywie na zakwasie, dzięki połączeniu startera z innymi składnikami.
Jedną z zalet stosowania zakwasu zakwasowego, poza charakterystycznym smakiem zakwasu, jest to, że może on rozwijać się i być używany przez lata. Tylko część startera służy do wypieku chleba, a pozostałą część startera można „dokarmiać” mąką i wodą oraz przechowywać w lodówce, aby przedłużyć jego żywotność. Istnieje wiele piekarni i organizacji, które mają zakwas na zakwasie, który ma dziesiątki lat, a niektóre nawet ponad sto lat. Na rozwój przystawek mają również wpływ lokalne warunki, w tym jakość powietrza i wilgotność, co oznacza, że przystawki z różnych części świata, np. z San Francisco, mają różne smaki.