Cielęcina to kawałek mięsa, który pochodzi od młodej krowy. Ma naturalnie delikatną konsystencję, delikatny smak i niewielką ilość tłuszczu. Brak tłuszczu może zwiększyć szanse wyschnięcia mięsa, nawet jeśli jest lekko rozgotowane; dlatego do cielęciny często podaje się sos, aby dodać wilgoci do mięsa. Jednym z najpopularniejszych dań z cielęciny jest cielęcina marsala, włoska potrawa składająca się z cienkich kawałków cielęciny polanych winem marsala i sosem na bazie grzybów.
Kotlety cielęce, czyli cienkie kawałki cielęciny bez kości z udźca krowy, tradycyjnie stanowią podstawę cielęcej marsali. Ponieważ kotlety cielęce są tak cienkie, wymagają tylko krótkiego podsmażenia z każdej strony, często jednej do dwóch minut, tylko po to, aby dodać złotobrązową powłokę i delikatnie podgrzać mięso bez rozgotowywania. Przepisy zwykle nie wymagają dodawania większej ilości przypraw niż podstawowa sól i pieprz, aby zapobiec przytłaczaniu smaków sosu marsala.
Marsala to rodzaj wina produkowanego głównie we włoskim regionie Sycylii. Jest to wino wzmocnione, w którym do wina dodaje się inny rodzaj alkoholu. Podczas robienia sosu na cielęcą marsalę pokrojone w plasterki pieczarki podsmaża się na maśle lub oleju wraz z drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, a do ugotowanych warzyw dodaje się wino. Gdy mieszanka się ugotuje, inne składniki wchłaniają wino i zmniejszają całkowitą ilość płynu do sosu, więc do sosu marsala można dodać inny płyn, taki jak rosół cielęcy lub drobiowy lub gęstą śmietanę, aby go rozcieńczyć.
Sos marsala dodawany jest na wierzch smażonych kotletów cielęcych do podania. Aby uzyskać dodatkowy smak sosu, aby wsiąknąć w mięso, kotlety cielęce można umieścić na patelni z sosem i delikatnie gotować przez jedną do dwóch minut. Jeśli ten etap ma zostać wykonany, przepisy zazwyczaj zalecają lekkie podgotowanie kotletów cielęcych podczas pierwotnego etapu smażenia, ponieważ ciepło z sosu przeniesie się i będzie nadal lekko smażyć mięso.
Cielęcina marsala jest często podawana ze skrobią, aby pomóc wchłonąć dodatkowy sos marsala. Typowym dodatkiem jest fettuccini z masłem lub inny rodzaj cienkiego makaronu, a cielęcinę można podawać na wierzchu makaronu lub z boku. Chociaż nie jest to tak tradycyjne w kuchni włoskiej, wiele restauracji oferuje również danie obok puree ziemniaczanego. Ponieważ cielęcina w końcu wchłonie większość płynu z sosu, zwykle podaje się ją natychmiast po ugotowaniu.