Co to jest cielęcina Saltimbocca?

Cielęcina saltimbocca to włoskie danie, które polega na gotowaniu płaskich kawałków cielęciny z plastrami szynki, szałwii, a czasem sera. Resztki mięsa na patelni zamienia się w sos patelniowy z białym winem i schłodzonym masłem. W rzymskiej wersji cielęciny saltimbocca kawałki cielęciny są zwijane z kilkoma dodatkowymi przyprawami, a następnie gotowane, tworząc małe, zwarte cylindry mięsa. Danie można podawać z makaronem np. spaghetti, polentą czy pieczonymi ziemniakami.

Być może, jak można by się spodziewać, cielęcina jest jednym z najważniejszych składników cielęciny saltimbocca. Musi być bardzo cienka, aby mogła się ugotować przez cały czas bez przypalania. Potocznie zwane scaloppini przygotowane w ten sposób, kotlety cielęce umieszcza się między dwoma arkuszami papieru woskowanego lub w plastikowej torbie. Za pomocą ciężkiego narzędzia o dużej powierzchni mięso jest wielokrotnie uderzane młotkiem od środka do krawędzi, aby spłaszczyć kawałek, tak aby jego grubość była jak najbardziej jednolita.

Aby przygotować cielęcinę do gotowania, po jednej stronie kotleta kładzie się kawałek bardzo cienko pokrojonej szynki. Świeże liście szałwii są następnie układane na środku szynki. Do zabezpieczenia szałwii i szynki można użyć wykałaczek lub długiego szpikulca, dzięki czemu kotlet można przesuwać i gotować bez wypadania kawałków na patelnię. Jeśli świeża szałwia nie jest dostępna, można użyć drobno pokruszonej suszonej szałwii, wcierając ją w powierzchnię cielęciny. Cały kawałek jest następnie lekko pogłębiony zwykłą mąką, tworząc z każdej strony cienką warstwę.

Każdy kawałek cielęciny umieszcza się na gorącej patelni z oliwą z oliwek na dnie, stroną prosciutto do dołu. Po kilku minutach gotowania kotlety są odwracane. Niektóre przepisy na saltimbocca z cielęciną wymagają umieszczania sera, takiego jak fontina, mozzarella lub provolone, na wierzchu każdego kawałka i pozostawiania do stopienia, gdy mięso kończy się gotować.

Kiedy cielęcina saltimbocca jest gotowa, zdejmuje się ją z patelni. Używając białego wina, spód patelni jest pozbawiony glazury, dzięki czemu wszystkie małe pozostałości cielęciny są zeskrobane. Białe wino jest redukowane, po czym powoli dodaje się masło, aż sos stanie się gęsty i błyszczący.

Cielęcina saltimbocca może być podawana na talerzu z polanym sosem z patelni. Popularne dodatki to świeży makaron z maślanym sosem szałwiowym, polenta przyozdobiona natką pietruszki czy sałatka z pomidorów ze świeżymi ziołami. Odmiana rzymska jest przygotowywana i serwowana w niemal identyczny sposób, z wyjątkiem tego, że do cielęciny zawija się dowolny ser, a do mięsa często dodaje się tymianek.