Parmigiana z cielęciny to danie przyrządzane w stylu gotowania wywodzącym się z południowych Włoch. Składa się z kawałka cielęciny, który został pokrojony w plastry lub zmiażdżony i usmażony na patelni, a następnie pokryty sosem pomidorowym i serem i pieczony w piekarniku, aż będzie gotowy. Bardziej popularna wersja cielęciny parmigiana poza Włochami polega na powlekaniu cielęciny mąką lub mąką i bułką tartą przed smażeniem, aby uzyskać bardziej chrupiącą powłokę. Gotowe danie można podać samo, z małym stosem makaronu lub zrobić kanapkę na bułce lub włoski chleb.
Cielęcina musi być najpierw cienka, jeśli chce się zrobić parmigianę z cielęciny. Jeśli cięcie nie jest wystarczająco cienkie, można je najpierw przeciąć przez środek na cienkiej krawędzi, ale nie do końca, aby kotlet otwierał się jak książka. Mięso jest następnie umieszczane między dwoma kawałkami plastikowej folii lub papieru woskowanego i delikatnie ubijane ciężkim, tępym przedmiotem, aby uzyskać jednolitą grubość na całej długości. Ważne jest, aby ubijać od środka mięsa w kierunku brzegów, aby uniknąć rozdarcia mięsa na kawałki.
Chociaż oryginalne przepisy na parmigianę z cielęciny nie obejmowały panierowania mięsa, większość popularnych współczesnych wersji to robi. Po prostu lekkie oprószenie cielęciny mąką z obu stron to najprostszy sposób na uzyskanie skórki. Jednak pełna panierka wymaga zanurzenia cielęciny w mące, a następnie w płynie takim jak jajko, mleko lub woda przed włożeniem mokrego mięsa do mieszanki bułki tartej. Bułka tarta może być doprawiona włoskimi ziołami lub zmieszana z parmezanem lub serem Romano.
Kotlety z cielęciny parmigiana umieszcza się na patelni z rozgrzanym olejem i pozostawia do przyrumienienia z każdej strony. Celem niekoniecznie jest ugotowanie mięsa w całości, ale raczej zrumienienie zewnętrznej części i utworzenie skórki. Niektóre zdrowsze przepisy umieszczają cielęcinę na blasze do pieczenia, a następnie pieczą ją w gorącym piekarniku, wykorzystując suche ciepło, aby chrupiło się na zewnątrz.
Ostatnim etapem przygotowania parmigiany z cielęciny jest umieszczenie cielęciny w naczyniu nadającym się do piekarnika i polanie jej sosem pomidorowym. Dokładny rodzaj i ilość różnią się w zależności od gustu. Ser umieszcza się na wierzchu sosu pomidorowego, zwłaszcza na wierzchu kotletów. Mozzarellę widuje się bardzo często, chociaż można użyć dowolnego innego rodzaju, który się stopi. Naczynie wstawia się do piekarnika i gotuje, aż cielęcina się skończy, sos będzie gorący, a ser się roztopi.