Cukier Muscovado to rodzaj minimalnie rafinowanego cukru trzcinowego, który jest popularny w niektórych wypiekach i specjalnych przepisach. Jest szczególnie popularny w Wielkiej Brytanii, gdzie często jest łatwo dostępny na różnych rynkach. Ten produkt jest również czasami oznaczany jako Barbados lub wilgotny cukier, dla osób, które mają problem ze znalezieniem go; jeśli żadna z tych alternatyw nie jest dostępna, kupujący mogą zamówić ją u wyspecjalizowanego dostawcy.
Cukier ten ma dwie charakterystyczne cechy, które czynią go wyjątkowym. Pierwszy to grube ziarno i duże, szorstkie kryształy o nierównej wielkości. Drugi to wysoka zawartość melasy, która powoduje, że cukier jest ciemny, mocno aromatyzowany i bardzo lepki. Te dwie cechy mogą sprawić, że substytucja cukru Muscovado będzie dość trudna, ponieważ jest ceniony za wilgoć, grube ziarno i smak i trudno go odtworzyć.
Ten cukier trzcinowy jest wytwarzany przez wyciskanie trzciny cukrowej, aby uwolnić naturalnie słodki sok, a następnie lekko go gotując przed pozostawieniem do wyschnięcia. Podczas procesu gotowania dodawane są różne składniki, które pomagają usunąć zanieczyszczenia, które mogą znajdować się w soku z trzciny cukrowej; zazwyczaj zanieczyszczenia te unoszą się do góry w postaci piany, która jest usuwana. Zarówno mleko kokosowe, jak i sok z limonki są używane w tradycyjnym przetwarzaniu, a te uszlachetniające składniki zwykle nie pozostawiają po sobie smaku. Po wysuszeniu cukier jest rozbijany i sprzedawany.
Ponieważ cukier Muscovado jest minimalnie rafinowany, zachowuje wiele niezbędnych witamin i minerałów, które są obecne w roślinie trzciny cukrowej. Choć może dziwnie myśleć o cukrze jako o zdrowiu, ta odmiana jest bogata w potas, wapń, magnez i żelazo oraz inne przydatne związki, dlatego niektórzy kucharze lubią go używać. Chociaż z pewnością nie jest to zdrowa żywność, jest korzystniejsza niż czysty biały rafinowany cukier.
W wypiekach cukier ten może nie zachowywać się zgodnie z oczekiwaniami kucharzy, którzy są przyzwyczajeni do używania rafinowanego białego cukru. Piekarze muszą pomyśleć o zwiększonej zawartości wilgoci i dopóki nie zapoznają się z tym, jak ten cukier zmienia profil wypieków, mogą chcieć trzymać się przepisów, które są specjalnie do tego przeznaczone. Jeśli kucharz musi zastąpić cukier Muscovado w przepisie, który tego wymaga, powinien użyć najciemniejszego, gruboziarnistego brązowego cukru, jaki może znaleźć i dodać do niego trochę melasy, aby był lepki i wzmocnił smak.