Nie mylić z ciemnymi sosami sojowymi z Chin czy Japonii, czarny sos sojowy to niezwykle słodka przyprawa pochodząca z Tajlandii. Zarówno słony, jak i słodki, ten ciemny i syropowy sos powstaje poprzez dodanie dodatkowej melasy lub cukru do już ciemnej odmiany sosu sojowego. Dodany do sosu stir-fry lub curry pomaga szefom kuchni szybko uzyskać zróżnicowany profil smakowy.
Podstawowy sos sojowy, zwany shoyu, powstaje w wyniku fermentacji ziaren soi, pszenicy, wody i soli za pomocą zdrowego środka enzymatycznego o nazwie Aspergillus oryzae. Im więcej pszenicy zawiera sos, tym zazwyczaj będzie lżejszy, słodszy i mniej słony. Natomiast mniej pszenicy oznacza zwykle ciemniejszy i bardziej słony sos. Kiedy w ogóle nie używa się pszenicy, ten tradycyjny sos sojowy nazywa się tamari.
Gdy pożądany jest najciemniejszy i najsłodszy sos sojowy, wielu kucharzy wybiera sos sojowy czarny. Aby to uzyskać, niektórzy robią własne, podgrzewając ciemny sos sojowy i rozpuszczając w nim melasę lub cukier palmowy, aż uzyskają konsystencję syropu. Inni sięgają po gotowe mieszanki, takie jak produkty marek Dragon Fly lub Pearl River Bridge. W 2011 roku marka Koon Chun obiecuje nawet podwójne doświadczenie z czarnym sosem sojowym.
Stosowanie tego rodzaju sosu pomaga kucharzom tworzyć w swoich przepisach to, co w wielu kulturach Azji znane jest jako umami. Pochodzące z japońskiego sposobu na powiedzenie „cudowny pikantny smak”, to kulinarne poszukiwanie próbuje dodać piątą kategorię smaku zapewnianą przez związek glutaminianowy. Ten charakterystyczny smak wzmacnia cztery główne grupy smakowe: gorzki, słony, kwaśny i słodki. Wielu szefów kuchni dodałoby również pikantności do tej listy, dając w sumie sześć podstawowych możliwości smakowych.
Używanie czarnego sosu sojowego jest jednym z kilku tradycyjnych sposobów, w jakie tajscy kucharze próbowali szybko zaspokoić tę różnorodność. Sos ostrygowy lub rybny jest często używany do dodawania tej samej mieszanki słodkiego, słonego i ziemistego umami do różnych potraw. Sosy z owoców morza są regularnie zastępowane w potrawach wegetariańskich czarną soją. Inne popularne tajskie bazy sosów to pasta z tamaryndowca lub krewetki, dżem lub sos chili oraz mleko kokosowe.
Bliskim krewnym czarnego sosu sojowego jest indonezyjska wersja o nazwie kecap manis. Nasycony tym samym słonym i słodkim smakiem, ten sos jest często dosładzany cukrem palmowym, aby uzyskać mniej syropowaty produkt. Często jest również uzupełniany innymi składnikami, takimi jak anyż gwiazdkowaty i częściej czosnek.