Co to jest Demi-Glace?

Demi-glace jest bogatym brązowym sosem pochodzenia francuskiego, stosowanym samodzielnie oraz jako baza do innych sosów. Jest to jeden z fundamentów kuchni francuskiej i chociaż jest bardzo czasochłonny w przygotowaniu, ma charakterystyczny smak, który zdaniem niektórych jest wart zachodu. Dla osób, które chcą cieszyć się demi-glace bez godzin pracy, wiele rynków sprzedaje go w przygotowanej formie. Przygotowane produkty różnią się jakością; z reguły lista składników powinna być wypełniona możliwymi do zidentyfikowania składnikami, a nie asortymentem tajemniczych chemikaliów.

Ten sos łączy w równych częściach bulion cielęcy z sosem espagnole, jednym z „sosów-matek” kuchni francuskiej. Kucharz zwykle zaczyna od przygotowania wywaru cielęcego, ponieważ musi on długo dusić na wolnym ogniu, a następnie pracuje nad sosem espagnole, który zaczyna się od ciemnej zasmażki, którą miesza się z warzywami takimi jak marchew, seler i cebula i dusi w bulion z kośćmi i kawałkami mięsa. Oba sosy wymagają dłuższego gotowania na wolnym ogniu, zanim zostaną odcedzone i zmiksowane w celu uzyskania demi-glace, a sos wymaga jeszcze więcej gotowania, ponieważ sos musi być gotowany, aż zostanie zredukowany o połowę.

Niektórzy kucharze do demi-glace stosują alternatywę dla wywaru cielęcego. Jeśli użyje się wywaru z kurczaka, staje się on demi-glace z kurczaka, podczas gdy bulion wołowy daje demi-glace wołowy i tak dalej. Jeśli sos jest po prostu określany jako „demi-glace”, zakłada się, że został zrobiony z tradycyjnego wywaru cielęcego.

Oryginalny przepis na ten sos pochodzi od słynnego francuskiego szefa kuchni Escoffiera. Być może nie wymyślił przepisu, ale z pewnością zebrał i skodyfikował go wraz z wieloma innymi francuskimi potrawami. Polecił także różne zastosowania sosu, od używania go jako zwykłego polewy do pieczonych mięs po użycie go jako bazy do sosów, wywarów i zup. Dobrze przygotowany demi-glace ma bardzo bogaty, intensywny, ciemny smak, który dobrze komponuje się z różnymi rodzajami mięs i pieczonymi warzywami.

Niektórzy ludzie nazywają demi-glace „demi-glaze”, ze względu na pewne zamieszanie związane z oryginalną francuską pisownią. Chociaż nie jest to prawda, nie jest to dalekie od prawdy, ponieważ „glace” oznacza „glace” lub „glazura”, odnosząc się do faktu, że sos zachowuje się w sposób podobny do lukru. Ten słynny sos można również nazwać „sosem brązowym”, co jest trochę mylące, ponieważ kilka sosów francuskich jest brązowych, a brązowy sos niekoniecznie musi zawierać demi-glace.