Ryż hayashi, zwany także hayashi raisu, to japońska wersja gulaszu wołowego. Yoshoku, czyli adaptacja zachodniej potrawy, ryż hayashi jest podstawowym pożywieniem w japońskich domach, podobnym pod względem popularności i komfortu do grillowanej kanapki z serem w Stanach Zjednoczonych. Podobnie jak grillowany ser, ryż hayashi jest często nostalgicznym daniem, które wielu Japończyków czule pamięta z młodości.
Ryż Hayashi zawdzięcza swoje pochodzenie potrawom z gulaszu wołowego, takim jak stroganow i burgund. Termin „hayashi” pochodzi od haszowanej wołowiny, wskazując rodzaj mięsa podawanego w tym daniu. Ryż Hayashi prawie zawsze używa delikatnych, szybko gotujących się kawałków wołowiny, chociaż kilka przepisów może wykorzystywać wieprzowinę. Często jednak osoby wychowane na hayashi odrzucają pomysł wykorzystania wieprzowiny do tego gulaszu.
Kluczowym składnikiem ryżu hayashi jest demi-glace. Jest to gęsty wywar wołowy o konsystencji pasty, który można przyrządzić w domu lub zakupić w postaci gotowej. Przygotowanie demi-glace to jedyna naprawdę skomplikowana część gulaszu, a ci, którzy nie mają dostępnych gotowych wersji, mogą pokusić się o dodanie w zamian prostego wywaru wołowego lub bulionu. Jednak zwykły bulion lub bulion jest kiepskim substytutem. Nie jest wystarczająco gęsty ani wystarczająco aromatyczny, aby służyć jako demi-glace i należy go unikać.
Demi-glace jest wytwarzany przez wstępne przygotowanie wywaru wołowego i ciągłe redukowanie go, aż stanie się gęstą pastą. Aby przygotować bulion wołowy, kości wołowe nadziewane szpikiem i zwykle kawałki mięsa gotuje się na wolnym ogniu w wodzie, aby umożliwić przeniknięcie smaku wołowiny do płynu. Demi-glace idzie jednak o krok dalej, odgotowując znaczną część wody w celu wytworzenia gęstego, mocno aromatyzowanego płynu.
Aby zrobić ryż hayashi, wołowinę, cebulę, marchewkę i grzyby pokroić w cienkie plastry. Wołowina jest najpierw zarumieniona na oleju, a następnie odstawiana na bok, podczas gdy cebula jest smażona, zwykle na maśle. Po ugotowaniu cebuli dodaje się czosnek, marchew i pieczarki. Następnie warzywa i mięso przenosi się do garnka, w którym dodaje się demi-glace wraz z wodą, koncentratem pomidorowym, czerwonym winem i ewentualnymi przyprawami. Przyprawy zazwyczaj obejmują liście laurowe i tymianek. Następnie gulasz jest redukowany, zwykle o połowę.
Sos jest również zawarty w ryżu hayashi. Wykonany przez dodanie mąki do roztopionego masła, sos zawiera również Worcestershire i sos sojowy. W Japonii artykuły spożywcze często sprzedają bloki zasmażek, które stanowią sos do gulaszu. Gdy gulasz jest gotowy, podaje się go na ugotowanym ryżu i przybiera natką pietruszki lub zielonym groszkiem.