Dondurma to tureckie słowo oznaczające „lody” i odnosi się do deseru, który robi się podobnie jak tradycyjne lody, z wyjątkiem tego, że po zrobieniu nie musi być zamrożony i ma konsystencję, która jest bardzo ciągliwa i solidna. Podstawowe składniki w dondurmie są bardzo podobne do tych używanych w standardowych mrożonych lodach, z wyjątkiem dwóch specjalnych składników, znanych jako mastyks i salep. Te dwa składniki powodują reakcję chemiczną po zamrożeniu, która tworzy solidną strukturę wewnątrz lodów, dzięki czemu zachowują swój kształt nawet w temperaturze pokojowej. Deser jest bardzo popularny w Turcji i jest sprzedawany w sklepach, na ulicznych straganach, a nawet jest pakowany komercyjnie w sklepach spożywczych. Podawana dondurma jest traktowana jak zwykłe lody, z podobnymi dodatkami i smakami, takimi jak czekolada, orzechy i owoce.
Pierwszym charakterystycznym składnikiem dondurmy jest mastyks. Jest to naturalnie występująca żywica, która wytrąca się z drzew w postaci małych, półprzezroczystych kropelek. Żywicę można dodawać do płynów, aby uzyskać delikatny, słodki smak i aromatyczny, sosnowy smak. Mastyks wtapia się w lody przed zamrożeniem i pomaga uzyskać gęstą konsystencję.
Ważnym składnikiem, który sprawia, że dondurma jest wyjątkowa, jest salep. Jest to korzeń rodzaju storczyka, który rośnie dziko w Turcji; jest suszony, a następnie mielony na proszek. Ten proszek ma zdolność magazynowania wilgoci i powstrzymywania jej przed przemieszczaniem się przez większą mieszankę. Gdy lody są zamrożone, właściwości salep łączą się z mastyksem i naturalną wilgocią w bazie lodów. Rezultatem jest struktura molekularna, która ma solidną ramę, wewnątrz której utrzymywana jest wilgoć lodów, zapobiegając ich stopieniu.
Przepis na dondurmę jest jak przepis na lody, aż do końca. Śmietankę, mleko, cukier i aromaty miesza się ze sobą i podgrzewa. Dodaje się również mastyks i salep, a całą mieszaninę pozostawia się do gotowania przez pewien czas, zanim zostanie ogrzana do temperatury pokojowej. Mieszankę umieszcza się w zamrażarce lub maszynce do lodów, aż zacznie zamarzać i zestalać się.
Salep i mastyks sprawiają, że lody stają się bardzo gumowate, przypominające konsystencję toffi. W tym momencie lody należy energicznie ugniatać przez pewien czas, aby dodać powietrze do mieszanki oraz rozciągnąć i rozwinąć zawarte w niej cząsteczki. Gotową dondurmę można pokroić w plastry nożem lub umiejętnie ściągnąć patykiem i włożyć do miski lub rożka do lodów.