Dum Pukht to styl gotowania powszechny w kuchni indyjskiej i pakistańskiej, w którym mięso i inne składniki są powoli gotowane w zamkniętym garnku. Indyjski gliniany garnek znany jako handi, gruby, głęboki garnek z szerokim otworem, jest najczęstszym naczyniem Dum Pukht, ale posiłki można przyrządzać w stylu dum w różnych naczyniach. Najważniejsze jest to, aby zawartość była szczelna i nie przeszkadzała podczas gotowania oraz aby była powoli gotowana na małym ogniu.
W stylu Dum Pukht można przyrządzić bardzo wiele potraw. Większość z nich obejmuje mięso, zwłaszcza mięso z nadal kością. Gdy gotuje się na wolnym ogniu, szpik powoli się gotuje, wysysając smak i soki z mięsa i większej potrawy. Kucharze często dodają również warzywa, a jako przyprawy używają świeżych ziół i przypraw.
W większości przypadków dania Dum Pukht są mniej ostre niż wiele innych dań popularnych w kuchni indyjskiej i pakistańskiej. Prawie zawsze są przygotowywane wyłącznie z dostępnych składników i rzadko zawierają suszone przyprawy, chili lub bardziej skoncentrowane ciepło, tak powszechne w innych posiłkach. Celem jest zwykle bardzo ekologiczne, świeże w smaku danie, które ma dużo smaku. Lokalne smaki i konsystencje są często bardziej cenione w tym preparacie niż przyprawy czy ciepło.
W Dum Pukht gotowanie składa się zwykle z trzech etapów. Najpierw kucharze natłuszczają lub smarują handi, a następnie krótko podsmażają składniki. Główną ideą jest tutaj podgrzanie garnka i zapewnienie, że surowe mięso ma szansę krótko przyrumienić się na zewnątrz. Gdy wszystko się podgrzeje, kucharze obniżają temperaturę do niskiej i uszczelniają wierzch dłoni.
Samo umieszczenie pokrywki na ustach dłoni tworzy szczątkową pieczęć, ale para zwykle nadal może się ulatniać. Najbardziej tradycyjnym sposobem całkowitego zamknięcia garnka jest użycie mokrego ciasta. Kucharze przygotowują ciasto z niewielkiej ilości mąki pszennej i wody, a następnie dociskają je wzdłuż krawędzi garnka, a następnie umieszczają na wierzchu pokrywkę lub ciasno przylegający spodek. Ciasto zbiera dużo wilgoci z jedzenia podczas gotowania, a także tworzy hermetyczne zamknięcie. Zwykle foka piecze się na rodzaj chleba, który podaje się obok dania.
Serwowanie jest trzecim i ostatnim etapem przygotowania do dum pukht. W większości przypadków cały zapieczętowany handi jest przynoszony bezpośrednio na stół z ognia lub pieca. Pokrywka jest zdejmowana dopiero tuż przed podaniem i jedzeniem, a kiedy jest, rezultaty są zwykle dramatyczne. Rozszczelnienie garnka uwalnia strumień pary, a także aromat dopiero co ugotowanego posiłku. Intensywność tego zapachu jest przez wielu opisywana jako najważniejsza część doświadczenia.
Kucharze bez dostępu do podręcznej ręki mogą nadal naśladować wiele kluczowych technik gotowania w powolnej kuchence lub w zamkniętym garnku na fasolę. Wyniki nie będą identyczne, ale często są rozpoznawalne, zwłaszcza w połączeniu z wysokiej jakości składnikami i świeżymi przyprawami. Wiele aspektów kuchni indyjskiej można łatwo naśladować za pomocą alternatywnego sprzętu i składników. Dum pukht nie jest wyjątkiem.