Golonka wieprzowa to kawałek mięsa pobrany z dolnej części szynki. Tradycyjnie słowo „szynka” jest zarezerwowane dla tylnej części ud i nóg świni i zwykle występuje w trzech częściach, z których jedną jest podudzie. Cięcia z górnej części w pobliżu pleców nazywane są „zad” lub „tyłek”, podczas gdy nacięcia „środkowe” pochodzą, co być może nie jest zaskakujące, ze środkowej części. Większość rzeźników sprzedaje golonkę wieprzową nadal przyczepioną do kości nogi. Zwykle jest chudy, ale twardy, a przygotowanie często zajmuje dużo czasu. Powolne pieczenie, duszenie i gotowanie na wolnym ogniu to jedne z najpopularniejszych sposobów gotowania tego rodzaju mięsa.
Skąd pochodzi cięcie
Większość kultur świata je świnie w takiej czy innej formie, chociaż istnieje wiele różnych sposobów rzeźni, nazywania i przygotowywania mięsa. Receptury i preparaty mogą się znacznie różnić w zależności od miejsca, ale w większości przypadków sposób wykonania cięć – czyli rzeczywista mechanika procesu rozbioru – jest wszędzie mniej więcej taki sam. Część cholewki może nie być nazywana „cholewką” w każdym języku lub na każdym rynku, ale jako styl kroju prawie zawsze można ją łatwo zidentyfikować.
Golonka wieprzowa to zasadniczo dolna część szynki. Jest to często określane jako region „dolnej nogi”, ale zwykle odnosi się to do mięsa nogi, a nie samej nogi. Większość świń ma bardzo małe, chude nogi, które nie mają na sobie dużo mięsa, a kiedy są one sprzedawane jako żywność, są zwykle określane jako „pęciny” lub „tłuczki”, jeśli zawierają kopyta. Udo to najważniejsza część każdego cięcia podudzie. W większości przypadków jest sprzedawany na kości udowej lub większej kości nogi, ale ta kość jest często odcinana w okolicy kolana zwierzęcia. Czasami sprzedaje się golenie z nogami, a nawet kopytami, ale nie zawsze.
Podstawowe cechy
Szynka to zazwyczaj delikatny, soczysty kawałek mięsa, ale nie zawsze tak jest w przypadku golonki. Ten kawałek zwykle zawiera dużo mięśni i tkanki łącznej, co może sprawić, że będzie nieco twardy po ugotowaniu. Ma warstwę tłustej skóry, ale często jest chudsza niż kawałki z innych obszarów, ponieważ podudzie zawiera więcej mięśni niż tłuszczu.
Wskazówki i techniki gotowania
Twarda, muskularna konsystencja cholewki oznacza, że wiele z najpopularniejszych metod gotowania szynki i innych produktów wieprzowych może nie przynosić dobrych rezultatów. Ludzie często próbują gotować podudzie tak długo, jak to możliwe, aby rozbić niektóre tkanki łączne.
Duszenie to jedna z najpopularniejszych metod gotowania. Kucharze zaczynają od obsmażania mięsa z zewnątrz, zwykle na patelni, a następnie wrzucają je do głębokiego, przykrytego garnka z niewielką ilością płynu. Woda będzie działać, ale bulion, bulion lub wino mogą uatrakcyjnić danie. Całość jest następnie powoli gotowana na kuchence przez kilka godzin. Do tej metody można również użyć wolnowaru nablatowego.
Powolne pieczenie zwykle odbywa się w piekarniku. Kucharze zwykle używają specjalnej patelni, która lekko podnosi mięso, ale ludzie, którzy nie mają czegoś takiego, często mogą uzyskać podobne wyniki, regularnie obracając i obracając mięso podczas pieczenia. Główną ideą jest umożliwienie powolnego i równomiernego przenikania ciepła piekarnika przez trzon. Kucharze często poleją mięso kapiącymi lub sokami, które wydostają się podczas gotowania, co pomaga zachować wilgotność i miękkość. Kucharze mogą również uzyskać podobne rezultaty na grillu lub na otwartym ogniu, takim jak rożen. Golonka pieczona na rożnie jest zwykle przygotowywana na zewnątrz i często ma charakterystyczny wędzony smak.
Golonka wieprzowa może być również gotowana bezpośrednio w zupach, gulaszach lub sosach. Szef kuchni może na przykład dodać surową golonkę do garnka z zupą, a ciepło zupy ugotuje mięso od razu z kości. Jedyne, co musi zrobić kucharz, to wyłowić kość i oderwaną tkankę łączną.
Popularne Przygotowania
Ludzie często dodają różne warzywa i przyprawy podczas powolnego gotowania, aby nadać mięsu różne smaki, i często podaje się danie z lekkim sosem zrobionym z płynu pozostałego w garnku lub patelni. Niektóre preparaty wymagają pozostawienia mięsa na kości do podania, ale można je również pokroić na kawałki wielkości kęsa lub steku. Dużo zależy od przepisu i tego, co jeszcze podaje się przy tym samym posiłku.
Informacje o wartościach odżywczych
Niższa zawartość tłuszczu w Shank oznacza, że często jest to lepszy wybór niż inne kawałki, przynajmniej z żywieniowego punktu widzenia. Zwykle ma mniej kalorii niż większość innych porównywalnych kawałków, w tym środkowa część szynki i zad. Gęsta koncentracja włókien mięśniowych oznacza również, że jest stosunkowo bogata w żelazo, mangan i witaminy z grupy B oraz inne składniki odżywcze. Ludzie zwykle muszą uważać, aby nie jeść zbyt dużej ilości tkanek ścięgien mięśniowych lub więzadeł, ponieważ mogą one być trudne do strawienia i mogą powodować dyskomfort jelitowy, jeśli są spożywane w dużych ilościach. Większość z nich odpada naturalnie podczas gotowania, ale nie zawsze.
Gdzie to znaleźć
Każda świnia produkuje dwie podudzia, które są zwykle sprzedawane wszędzie tam, gdzie sprzedawane są produkty wieprzowe. Ludzie, którzy nie widzą tego produktu na sprzedaż w swoim zwykłym sklepie spożywczym lub sklepie mięsnym, zwykle muszą tylko zapytać; cholewki mogą nie być wyświetlane, ale zawsze gdzieś istnieją. Rzeźnicy mogą je również zamówić na specjalne zamówienie w wielu miejscach, szczególnie dla klientów, którzy poszukują konkretnego rozmiaru lub wagi.
Jeśli chodzi o produkty wieprzowe, dolna część udźca jest stosunkowo niedroga i może być ekonomiczną opcją dla wielu kucharzy. Biorąc pod uwagę wielkość świni, cała golonka, zwłaszcza jeśli ma przymocowaną łapę, może być dość duża i trudna do ugotowania bez naprawdę dużego garnka, piekarnika lub rożna. W rezultacie szefowie kuchni często przed gotowaniem kroją golonkę na mniejsze, łatwiejsze do opanowania kawałki. Rzeźnicy zwykle też to robią, co może być dobrą opcją dla osób, które chcą zostawić mięso na kości, ale nie mają wystarczająco ostrego noża, aby przeciąć kość udową.