Escabeche odnosi się do starożytnego stylu gotowania mięsa, który kończy się długim moczeniem w occie lub soku cytrusowym przed podaniem dania na zimno. Chociaż pochodzi z krajów śródziemnomorskich, takich jak Turcja, Liban i Hiszpania, praktyka ta rozprzestrzeniła się tak daleko na wschód, jak Filipiny i we wszystkich zachodnich krajach Ameryki Łacińskiej. Najczęściej stosowany z owocami morza, znakiem rozpoznawczym escabeche jest kwaskowa i często ziołowa marynata, która nadaje mięsu cierpki, a nawet słodki smak.
Prekursorem escabeche w Hiszpanii i wszystkich za granicą jest arabskie danie al-sikbaj, które składa się z marynaty łączącej zarówno słodkie, jak i kwaśne elementy. To danie wykorzystuje ryby lub inne białka, takie jak jagnięcina lub kurczak, a także warzywa, takie jak bakłażan i cebula. Po ugotowaniu mięsa i warzyw gotuje się je w bulionie z szafranem, cynamonem, figami, rodzynkami, miodem i cydrem lub octem winnym. Po ugotowaniu danie jest spożywane na ciepło lub na zimno.
Uważa się, że Hiszpania i Portugalia zostały wprowadzone do dania al-sikbaj podczas podbojów Maurów między 790 a 1300 AD. Potem, jak to często bywa, pojawiły się nowe zwroty akcji. Kultury łacińskie zazwyczaj wykorzystywały ryby jako białko i zastępowały niektóre charakterystyczne przyprawy arabskie w celu uzyskania charakterystycznej mieszanki latynoskiej.
Ten escabeche często odpoczywa na noc — dla bezpieczeństwa w lodówce — a następnie podawany jest na zimno. Po doprawieniu często kwadratowych kawałków owoców morza, takich jak łosoś, pstrąg lub okoń morski przyprawami, takimi jak papryka, tymianek, czosnek, liść laurowy, sól, pieprz, pietruszka i goździki, gotuje się mieszankę octu, oliwy z oliwek i białego wina na patelni. Rybę, często z warzywami, takimi jak papryka, cebula i marchewka, podlewa się i gotuje w tym płynie. Jak tylko kawałki skończą się gotować, można je podawać z marynatą lub przechowywać z nią na noc.
Większość kucharzy nie podaje escabeche prosto z lodówki. Zamiast tego usuwają kawałki i marynatę z chłodnego otoczenia, pozwalając mu naturalnie ogrzać się do temperatury pokojowej przed podaniem. Marynata jest zazwyczaj skropiona na wierzchu mięsa tuż przed posiłkiem.
Escabeche przedstawiany jest na różne sposoby. Danie zwykle podaje się na świeżym pieczywie z warzywami kanapkowymi, takimi jak sałata i plastry pomidora, lub jako danie główne do ryżu, ziemniaków lub soczewicy. Niektórzy używają nawet tych wyjątkowo aromatycznych kawałków na wierzch dużej sałatki. Różne kultury nadają potrawie swój własny styl, na przykład Belize, która zamienia jej escabeche w słodko-kwaśną rosół.