Flanken to specyficzny kawałek mięsa używany do przygotowania krótkich żeberek wołowych. Jest często używany w potrawach azjatyckich, ale znalazł zwolenników wśród amerykańskich entuzjastów grilla na świeżym powietrzu ze względu na łatwość gotowania. Flanken doskonale nadaje się również do gotowania lub duszenia mięsa i jest podawany jako część żydowskiego dania o tej samej nazwie.
Ten kawałek mięsa różni się od innych sposobem krojenia i prezentacji mięsa i kości. Zamiast przecinać mięso między żebrami, żebra są cięte wzdłużnie. W wyniku tego powstają paski mięsa z medalionami kości. Tradycyjnie mięso i kości są cięte na grubość około 0.25 cala (0.62 cm).
Często pojawia się niejasność co do tego, co dokładnie stanowi flankowanie. „LA Kalbi” to kolejna wersja cięcia bocznego o grubości około 0.125 cala (0.3 cm). Stała się popularna w Los Angeles restauracjach specjalizujących się w kuchni koreańskiej, stąd nazwa. Chociaż istnieją kontrowersje dotyczące tego, czy cieńsze cięcie zostało opracowane wyłącznie w restauracjach w Los Angeles, na Hawajach lub w Niemczech, nadal jest uważane za cięcie w stylu flankującym.
Opinie co do uzasadnienia takiego sposobu cięcia żeber są różne. Cieńszy krój pozwala na szybsze gotowanie i może skutkować delikatniejszym mięsem. Medaliony z kości, które można łatwo wypchnąć po ugotowaniu mięsa, mogą również ułatwić jedzenie niż obgryzanie mięsa z dużych żeber. Fakt, że mięso jest krojone w poprzek ziarna, może również umożliwić głębsze wnikanie marynat w mięso.
Ten kawałek mięsa można dodawać do wielu różnych potraw i gotować na kilka różnych sposobów. Może być gotowany lub duszony z innymi składnikami, marynowany lub nacierany na sucho z przyprawami i grillowany jako danie główne. Ponieważ mięso jest dość twarde, kucharze często marynują je przez noc, aby dodać mu smaku i zmiękczyć.
Flanken jest również głównym elementem kilku znanych dań. W żydowskim daniu o tej samej nazwie często podaje się flanken z dodatkiem chrzanu. Jest to typowy krój używany w daniach koreańskich, które są marynowane w sosach na bazie sosu sojowego i grillowane. Flanken nie jest tak wszechobecny w USA jak skrócony „stelaż” z żeberkami wołowymi, ale wielu kucharzy ceni go za jego właściwości grillujące. Cieńszy kawałek mięsa pozwala na szybsze gotowanie, a żeberka do żucia urozmaicają latem, kiedy burgery i kiełbaski są zwykle podawane na grillu.