Sobrebarriga to kolumbijska nazwa nadana specyficznemu kawałkowi mięsa pochodzącego od krowy. Odnosi się do steku wołowego, krojonego od spodu krowy w pobliżu tylnej nogi. Chociaż mięso ma reputację twardego i trudnego do prawidłowego ugotowania, istnieją pewne techniki stosowane w kuchni kolumbijskiej, które mogą pomóc w zmiękczeniu mięsa. Istnieje wiele przepisów, w których używa się sobrebarriga, a sam kawałek mięsa jest bardzo popularny w całej Ameryce Południowej i Środkowej, a także w Azji Południowo-Wschodniej.
Twardość sobrebarriga można przypisać jej pozycji na krowie. Znajduje się w obszarze, który jest stale obrabiany, rozwijając masę mięśniową zwierzęcia i zmniejszając ilość tłuszczu. Te czynniki łączą się, tworząc mięso, które nie zachowuje się jak bardziej miękkie kawałki, które po szybkim smażeniu może być bardzo delikatne, zamiast tego wytwarza mięso, które może być potencjalnie żylaste, twarde i trudne do żucia.
Ciągnąca się i żylasta natura sobrebarriga oznacza, że należy ją traktować w specjalny sposób podczas gotowania, a niektóre elementy należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu wokół niej przepisu. Niektóre sposoby na zachowanie miękkości mięsa to wprowadzenie płynu do włókien mięśniowych lub rozbicie między nimi twardych białek. Można to zrobić na kilka sposobów, w tym za pomocą marynaty przed gotowaniem, metody gotowania obejmującej płyn, mechanicznego zmiękczania lub kombinacji wszystkich trzech.
W jednym klasycznym przygotowaniu sobrebarriga stek umieszcza się na noc w marynacie z czosnku, cebuli, selera i pomidorów, zanim zostanie ugotowany. Następnego dnia mięso szybko podsmaża się na patelni, a następnie dusi w mieszance warzyw, wody i piwa, aż będzie gotowe. To przeciwdziała twardości mięsa, dodając wilgoć i rozkładając niektóre białka za pomocą marynaty, a następnie zamykając soki z szybkim obsmażeniem, a na koniec rozpuszczając wszelkie pozostałe twarde białka za pomocą ciepła i alkoholu, jednocześnie dodając smak.
Inną metodą zapewnienia miękkości sobrebarriga pod koniec gotowania jest mechaniczne zmiękczenie mięsa. Oznacza to uderzanie w stek zmiękczającym młotkiem lub fizyczne zerwanie w inny sposób twardych sznurków w mięsie, aby się rozluźniło i nie zakleszczyło się pod wpływem ciepła i stało się twarde. Tę metodę stosuje się, gdy stek ma być szybko ugotowany lub jest w małych paskach lub kostkach. Przykładem takiego przepisu jest fajita.