Mięso szarpane to mięso, które zostało szybko peklowane solą, aby opóźnić psucie się, a następnie powoli suszone. Istnieje wiele tradycyjnych przepisów na przyrządzanie suszonego mięsa, a wariacje na temat tego klasycznego konserwowanego mięsa można znaleźć na całym świecie. Szarpnięcie mięsa w domu jest stosunkowo łatwe, ale należy bardzo uważać na jego zepsucie, ponieważ źle przyrządzone suszone mięso może być niebezpieczne do jedzenia. Jeśli nie masz dokładnego termometru i odpowiednich narzędzi, nie próbuj szarpać mięsa w domu. Możesz także wziąć udział w zajęciach z konserwowania mięsa i rzeźni, które poprawią twoje umiejętności i pewność siebie.
Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych mięso powinno być podgrzane do temperatury co najmniej 165 stopni Fahrenheita (73 stopnie Celsjusza), zanim zostanie szarpane. Zabije to wszelkie patogeny w mięsie, zmniejszając prawdopodobieństwo zepsucia mięsa. Podczas procesu utwardzania suszone mięso powinno być przez cały czas utrzymywane w temperaturze 130 stopni Fahrenheita (54 stopnie Celsjusza), a wilgotność powinna być utrzymywana na bardzo niskim poziomie. Zanim zdecydujesz się na szarpanie mięsa, upewnij się, że masz narzędzia potrzebne do jego wysuszenia.
Istnieje wiele sposobów na wysuszenie mięsa na suszone mięso. Tradycyjna metoda polega na suszeniu na słońcu w przewiewnym, suchym miejscu, ale może to sprowadzić patogeny. Jeśli chcesz spróbować bardziej tradycyjnego suszonego mięsa, spróbuj zbudować szafkę na suszone mięso z ekranami, aby mięso mogło być wystawione na działanie wiatru podczas suszenia, i kontroluj ciepło za pomocą małego ognia lub stosu węgla drzewnego. Możesz także użyć suszarki do szarpania mięsa; to narzędzie jest idealne do tego celu, ponieważ jest zaprojektowane do utrzymywania niskiej temperatury potrzebnej do szarpania. Niektórzy kucharze po prostu używają piekarnika; użyj termometru, aby mieć oko na temperaturę, jeśli zdecydujesz się to zrobić.
Aby szarpać mięso, zacznij od wybrania chudego kawałka mięsa, które jest jak najświeższe. Odetnij cały tłuszcz z mięsa, ponieważ tłuszcz może spowodować zjełczenie suszonego mięsa. Mięso pokrój w równe paski i marynuj je w solance, nacieraj na sucho lub marynaty do wyboru. Leczenie solą jest tradycyjne i pomoże zwalczyć gnicie. Pozostaw mięso peklujące na noc w lodówce, szybko podgrzej do temperatury zalecanej przez USDA, a następnie umieść w wybranym przez siebie miejscu suszenia. Kiedy suszone mięso stanie się ciemno czarne i kruche, jest gotowe. W piekarniku lub suszarce może to zająć nawet osiem godzin, w zależności od grubości mięsa, podczas gdy na zewnątrz może potrwać dłużej.
Domowe suszone mięso może nie zawsze wytrzymać przechowywanie w temperaturze pokojowej, ponieważ nie jest obciążone stabilizatorami. Jeśli nie wiesz, jak obchodzić się z mięsem i peklować, powinieneś przechowywać suszone mięso w lodówce lub w zamrażarce i używać go stosunkowo szybko. Jeśli mięso pachnie lub wygląda podejrzanie po lub w trakcie procesu peklowania, wyrzuć je. Lepiej marnować pieniądze niż chorować na źle wędzone mięso! Jerky można również przygotować z tofu i seitanem, dla wegetarian i wegan mądrychGEEK.