Galaretka to pikantna galaretka zwykle wytwarzana z wywaru mięsnego, który był gotowany wystarczająco długo, aby uwolnić naturalną żelatynę. Kucharze od wieków używają galarety jako środka do przechowywania mięsa, ale większość nowoczesnych przepisów ma swoje korzenie w kuchni francuskiej. Danie można przygotować jako foremkę, jako dodatek i jako glazurę. Praca z nią jest bardzo trudna i czasami śmierdzi, przez co niektórzy kucharze unikają tego – lub przynajmniej upraszczają proces gotowania, dodając przygotowaną żelatynę.
Jak to jest zrobione
Podstawą tradycyjnej galaretki jest mięso. Chociaż prawie każda odmiana będzie działać, najczęstsze są wołowina, wieprzowina, drób i ryby. Kucharze często używają skrawków lub kawałków, które w przeciwnym razie zostałyby uznane za odpadki, i gotują je powoli, aby uzyskać gęsty bulion lub consommé. Bulion odcedza się i klaruje białkiem jaja, aż stanie się przejrzysty. W zależności od użytego mięsa bulion może być uzupełniony handlową żelatyną, aby uzupełnić obecną naturalną pektynę.
Proporcje są bardzo ważne dla sukcesu galaretki. Za mało kawałków mięsa, a galaretka nigdy nie stwardnieje — ale za dużo i smak może być przytłaczający. Większość kucharzy musi kilka razy poeksperymentować z różnymi składnikami i kombinacjami, aby uzyskać dobre wyniki.
Wariacje warzywne
Mięso nie jest bezwzględnie wymagane w przypadku galaretek. Warzywa o wysokim poziomie naturalnej żelatyny często również będą działać; pomidory są często faworytem do tego celu. Proces wytwarzania żelatyny warzywnej jest zasadniczo taki sam jak w przypadku mięsa, ponieważ warzywo należy ugotować w bulionie, a następnie zagęścić i pozostawić do zestalenia.
Kucharze często stwierdzają, że muszą dodać przynajmniej odrobinę żelatyny handlowej do galaretki warzywnej, co może sprawić, że nie będzie ona odpowiednia dla niektórych wegetarian, ponieważ żelatyna jest najczęściej pozyskiwana ze zwierząt. Chociaż zwykle nie jest uważane za mięso, niektórzy wegetarianie – i wszyscy weganie – starają się unikać żywności zawierającej produkty pochodzenia zwierzęcego.
Profil smakowy i wygląd
Większość galaretek jest pikantna i bogata, ponieważ czerpie skoncentrowane smaki z mięs i warzyw, z których zostały wykonane. Kucharze często mogą wzmocnić lub podkreślić niektóre smaki, dodając zioła i przyprawy do bulionu, gdy się gotuje.
Galaretka nie zawsze jest jednak najbardziej atrakcyjnym wizualnie daniem, ponieważ zwykle przybiera formę litego bloku z mętnymi wtrąceniami kawałków mięsa i warzyw. Praca z galaretką jest dobrym doświadczeniem edukacyjnym dla kucharzy, którzy chcą poznać tradycyjną sztukę kulinarną, ponieważ potrzeba czasu, aby nauczyć się dobrze obchodzić się z nią i sprawić, by wyglądała tak dobrze, jak wielu twierdzi, że smakuje.
Formy i prezentacja
Wielu kucharzy decyduje się na podawanie galaretek w ozdobnych foremkach, co często poprawia ich estetykę. W zależności od okazji, dużą foremkę można wykorzystać jako ozdobę centralną lub każdy z gości może być prezentowany z indywidualnie porcjowaną galaretą. W obu przypadkach bulion musi być zwykle wlewany do foremek, gdy jest jeszcze gorący, aby zachować jak najlepszy kształt, chociaż galaretki, które mają dziwny kształt lub które nie są odpowiednio ustawione, zawsze mogą być używane jako dodatek. Kucharze po prostu kroją małe kawałki galaretki, a następnie podają je ozdobnie obok dania głównego. Gdy jest ciepła, prawie zestaloną galaretkę można również stosować jako polewę do wielu różnych mięs. Gdy mięso siedzi, glazura zestala się.
Stosowanie w karmach dla kotów i innych zwierząt domowych
Niektóre marki karmy dla zwierząt domowych stosują również technikę kulinarną galaretki podczas pakowania mięsa przeznaczonego dla zwierząt domowych, w szczególności kotów. W takich przypadkach pomysł jest zwykle bardziej wygodą niż smakoszem. Rosół w galarecie jest prawie zawsze tańszy niż czyste mięso, a maszyny przemysłowe mogą bardzo szybko uzyskać odpowiednią temperaturę i mieszankę żelatyny. Gotowy produkt jest porcjowany do pojedynczych puszek, zapieczętowany i pozostawiony do zastygnięcia. Koty mają tendencję do uzyskiwania podobnego odżywiania z karmy w galarecie, jak w przypadku standardowej karmy dla kotów, a producenci często mogą na tym zaoszczędzić pieniądze.