Istnieje ponad 50 odmian kukurydzy, ale generalnie dzieli się je na pięć głównych kategorii: kukurydza rogowata; kukurydza zgniatana; mąka kukurydziana; prażona kukurydza; i słodka kukurydza. Każda z odmian kukurydzy jest oparta na wielkości ziarna, kolorze i ilości skrobi w każdym jądrze. Popcorn i kukurydza mączna to dwie najstarsze odmiany kukurydzy używane jako żywność, a botanicy uważają, że wszystkie rodzaje kukurydzy mają wspólne pochodzenie.
Kukurydza krzesiwa, zwana także kukurydzą indyjską, rośnie w wielu kolorach, od czerwonych do białych ziaren. Jest używany głównie jako pasza dla zwierząt gospodarskich lub mielony na mączkę kukurydzianą ze względu na grubą, zewnętrzną powłokę pokrywającą mały, skrobiowy środek. Kukurydza krzesiwa jest podobna do kukurydzy dent .
W niektórych regionach kukurydza dentystyczna nazywana jest kukurydzą polną. Gdy te odmiany kukurydzy wysychają, końce stają się wgniecione. Kukurydza Dent jest również wykorzystywana do karmienia zwierząt gospodarskich i mielenia na mączkę kukurydzianą. Jest to również odmiana przerabiana na olej kukurydziany i syrop kukurydziany i zawiera 4% cukru. Kukurydza Dent stała się źródłem biopaliw, ponieważ obawy o środowisko doprowadziły do badań nad nowymi źródłami paliwa.
Kukurydza mąka składa się głównie ze skrobi pokrytej cienką powłoką zewnętrzną. Jest to jedna z odmian kukurydzy, z której wytwarza się mąkę kukurydzianą wykorzystywaną w wypiekach. Kukurydza mąka jest łatwa do zmielenia, dzięki czemu jest idealnym źródłem mąki. W przeszłości ten rodzaj kukurydzy był prażony do momentu, gdy ziarna pękały, odsłaniając miękkie wnętrze. Może być przechowywany przez wiele miesięcy bez zepsucia, co czyni go dobrym źródłem pożywienia w miesiącach zimowych.
Odmiany kukurydzy popcorn były używane już w 3600 pne przez cywilizacje Majów i Azteków. Miękki środek z dużą ilością wilgoci powoduje, że jądro eksploduje pod wpływem ciepła. Ziarna popcornu są mniejsze niż inne odmiany kukurydzy i występują w odmianach ryżowych lub perłowych, określonych kształtem.
Kukurydza cukrowa to najczęstszy rodzaj spożywany ze względu na smak, spożywany bezpośrednio z kolby, konserwowany lub mrożony. Ta odmiana zawiera około 10 procent cukru, który po zbiorach szybko zamienia się w skrobię. Historycy szacują, że ten rodzaj kukurydzy był uprawiany od końca XVIII wieku.
Wszystkie odmiany kukurydzy preferują wysokie temperatury latem, aby umożliwić dojrzewanie. Wymagają dużej ilości wody w okresie wegetacji, aby kwitnąć i produkować wysokie plony. Plon zależy od warunków glebowych w rejonie uprawy kukurydzy. Indianie byli uzależnieni od kukurydzy jako formy chleba, która stanowiła dużą część ich diety. Sfermentowali także kukurydzę na napój alkoholowy podobny do piwa.