Huitlacoche to grzybowy, kulinarny przysmak Ustilago maydis, który rośnie na kłosach kukurydzy. Mieszkańcy Meksyku i rdzenni mieszkańcy południowo-zachodnich Stanów Zjednoczonych cieszą się tym bogatym, dymnym składnikiem potraw takich jak tamales, zupy, quesadillas, przystawki i lody. Chociaż rolnicy traktują huitlacoche jako chorobę zakaźną, która niszczy uprawy kukurydzy, ma ona długą historię w kuchni Azteków, Hopi i Zuni.
Słowo huitlacoche, wymawiane whee-tla-KO-cheh, pochodzi od dwóch słów w nahuatl, języku starożytnych Azteków zamieszkujących obszar, który stał się Meksykiem. „Huitlatl” oznacza ekskrementy, a „coche” oznacza kruka. Europejczycy próbowali zmienić nazwę tego, co uważają za groteskowe słowo, aby spopularyzować niezwykłego grzyba, nazywając go Trufą Meksykańską, Kawiorem Azteków lub Grzybem Kukurydzianym. Jednak huitlacoche pozostaje regionalną specjalnością, ponieważ jest najlepiej świeży, ale jest również konserwowany lub mrożony na eksport.
Huitlacoche, również orkisz cuitlacoche, pozostaje dość rzadki, ponieważ pojawia się na kłosach kukurydzy, gdy dojrzewają po ulewnym deszczu lub okresie wysokiej wilgotności. Niektórzy rolnicy eksperymentują z jej celową uprawą, ale nie odnieśli dużego sukcesu. Grzyb przypomina szare lub srebrzyste suche cebulki wewnątrz uszu wzdłuż normalnych jąder. Gdy ziarna zostaną „zainfekowane”, pęcznieją nieznacznie i przybierają ciemniejszy odcień szarości w miarę wzrostu zarodników. Huitlacoche można zbierać tak, jak zbiera się niezmienione ziarna kukurydzy.
Świeże, gąbczaste nubs są gotowane z innymi silnie aromatyzowanymi dodatkami, takimi jak chile i czosnek. Pod wpływem ciepła z huitlacoche wycieka atramentowy płyn, który zmienia kolor na czarny i stopniowo gotuje się do postaci puree. Może być również smażony na maśle lub oleju. Chociaż rolnicy pragnący niezainfekowanej kukurydzy dyskredytują wzrost grzybów jako smutę, sadza lub diabelską kukurydzę, Hopi nazywają to nanha, a Cochiti nazywają to wesa. Plemiona te szanują jego delikatny smak i potężne życiodajne właściwości. Przekształca gulasze, tamales i quesadillas o bogaty, ziemisty i ostry smak.