Gotowanie al cartoccio to włoskie określenie pieczenia potraw w papierowym opakowaniu. W kuchni włoskiej najpopularniejsze dania przyrządzane al cartoccio to makarony, ryby i drób, chociaż tą metodą można przygotować wiele innych potraw. Celem gotowania al cartoccio jest wytworzenie pary i zachowanie wilgotności żywności w opakowaniu. W czasie serwowania naczynie al cartoccio można postawić na stole, gdy jest jeszcze w papierze, lub papier można wyjąć przed podaniem.
Znane również jako „en papillote”, słowo „cartoccio” oznacza papierową torbę, torebkę lub paczkę. Specjalny papier odporny na wilgoć do gotowania al cartoccio nazywany jest pergaminem i jest zwykle dostępny w sklepie spożywczym z folią aluminiową i folią foliową. Jeśli pergamin nie jest dostępny, można zastąpić folię aluminiową, choć nie daje ona takiego samego efektu estetycznego. Papier pergaminowy dostępny jest w rolkach lub jako pojedyncze arkusze w różnych rozmiarach.
Oprócz walorów estetycznych, gotowanie al cartoccio pomaga żywności zachować wilgotność i intensywność naturalnego smaku. Nie jest potrzebny dodatkowy olej, więc dania al cartoccio mogą być zdrowsze i mniej kaloryczne. Z wyjątkiem niektórych mięs, które mogą wymagać dłuższego czasu gotowania, gotowanie al cartoccio jest czaso- i energooszczędne.
W przypadku gotowania al cartoccio składniki można częściowo ugotować przed zawinięciem w papier lub można je złożyć bezpośrednio w papierowe opakowanie. Całe danie można zapiekać al cartoccio lub podzielić na pojedynczo zawinięte porcje. Ponieważ papier pergaminowy jest odporny na wilgoć, przed pieczeniem można dodać do naczynia niewielką ilość wody, bulionu lub sosu. Ważne jest również szczotkowanie lub spryskiwanie pergaminu wodą podczas procesu pieczenia, aby zapobiec jego przypalaniu i kruszeniu.
Istnieje kilka różnych metod składania opakowania. Żywność może być ułożona ukośnie w poprzek papieru lub może być wyrównana z pionowymi i poziomymi krawędziami. Papier można następnie starannie złożyć w kopertę z końcami schowanymi pod spodem lub krawędzie papieru można zagiąć wokół żywności na górze i na końcach. W czasie serwowania kopertę można starannie odwinąć, aby odsłonić znajdujące się w niej jedzenie, lub można ją szybko rozciąć. Należy zachować ostrożność, aby uniknąć oparzeń parą podczas odwijania papieru.