Pesce al cartoccio to proces gotowania ryby poprzez najpierw zawinięcie jej w pergamin, często z dodatkiem przypraw i innych składników, aby dodać smaku, a następnie pieczenie. Często stosowany do całej ryby o wadze około jednego funta (około 450 gramów), może być również stosowany do mniejszych kawałków ryb, takich jak filety z tilapii, z podobnymi rezultatami. Chociaż sama nazwa wskazuje, że należy użyć papieru, takiego jak pergamin, często równie skuteczny jest woreczek z folii aluminiowej. Pesce al cartoccio może nawet użyć obu, tworząc kieszonkę z pergaminu, a następnie owijając ją folią, aby zapobiec wyciekom lub lepiej okryć rybę.
Zasadniczo oznaczające „rybę w torbie” w języku włoskim, pesce al cartoccio jest tradycyjnie przygotowywane z całej ryby o stosunkowo niewielkich rozmiarach. Rybę należy dokładnie wyczyścić i umyć od wewnątrz i na zewnątrz. Może być również pozbawiony kości lub przygotowany w inny sposób, w zależności od rodzaju wybranej ryby. Każda ryba o wadze około jednego lub dwóch funtów (od 450 do 900 gramów) powinna wystarczyć. Chociaż można użyć wielu różnych dodatków, istnieją pewne typowe aromaty i składniki używane do robienia pesce al cartoccio, takie jak cebula, wino, sok z cytryny i rozmaryn.
Te składniki są umieszczane na kawałku pergaminu, który jest wystarczająco długi, aby pomieścić całą rybę, a następnie lekko składane, aby utworzyć kopertę. Ryba jest następnie umieszczana w kopercie, aby stworzyć tytułowe pesce al cartoccio. Chociaż do ryb zwykle stosuje się białe wino, czerwone wino lub inny rodzaj aromatycznego płynu może być używany z różnymi wynikami; wybrane składniki powinny dobrze komponować się ze smakiem samej ryby. Pergamin jest następnie składany do woreczka, który może zawierać rybę i inne składniki. Torebka jest szczelnie zamykana i umieszczana na blasze do pieczenia, a następnie umieszczana w gorącym piekarniku do pieczenia przez około 20 minut.
Po zakończeniu pesce al cartoccio wyjmuje się z piekarnika i ostrożnie otwiera kopertę, aby umożliwić ujście gorącej pary. Jeśli kawałek pergaminu nie jest wystarczająco duży, aby całkowicie okryć rybę, lub pergamin nie jest dostępny, do stworzenia torebki można użyć folii i należy ją zamknąć, aby podczas pieczenia zatrzymała się para. Chociaż tradycyjnie przygotowywane z całej ryby, mniejsze filety często można przygotować jako pesce al cartoccio, tworząc kieszonkę z pergaminu z aromatami, przyprawami i odrobiną płynu, która jest zamykana i pieczona. Torebkę można nawet otworzyć i umieścić na talerzu z rybą nadal w środku, aby stworzyć atrakcyjną wizualnie metodę serwowania.