Co to jest Gulaman?

Gulaman to substancja stosowana w kuchni na terenie Filipin, Japonii, Indii i innych krajów azjatyckich. W najprostszej postaci jest to rodzaj niesmakowego zagęszczacza, który można wykorzystać do produkcji żelatyn. Jednak w przeciwieństwie do prawdziwej żelatyny jest pozyskiwana z wodorostów i jest całkowicie wegetariańska. Termin ten odnosi się również do wielu deserów, które są przyrządzane przy użyciu gulaman na Filipinach. Substancja podobna do żelatyny jest zwykle topiona, a następnie aromatyzowana cukrem przed dodaniem do dania.

Agar to węglowodan wyekstrahowany z wodorostów, który zawiera gulaman. Różni się od białek zwierzęcych, które tworzą żelatynę, ponieważ jest stabilna w temperaturze pokojowej i nie zamienia się w ciecz, dopóki nie zostanie podgrzana; po podgrzaniu również zestala się w temperaturze pokojowej, więc nie trzeba go schładzać. Produkt jest zwykle sprzedawany w postaci odwodnionych batonów i jest powszechnie spotykany zarówno w postaci bezbarwnej, jak i barwionej jasnym barwnikiem spożywczym. Agar, który tworzy żelatynę, można wyekstrahować z wodorostów w domu, gotując go w wodzie, aż do rozpuszczenia ciał stałych, pozostawiając płyn, który po schłodzeniu do temperatury pokojowej stwardnieje.

Jednym z popularnych zastosowań gulaman jest deser lub słodki napój znany jako sago w gulaman. Dokonuje się tego poprzez odtworzenie żelatyny i pokrojenie jej w kostkę. Perły tapioki są gotowane i umieszczane na dnie wysokiej szklanki. Równe części wody i cukru gotuje się razem, tworząc prosty syrop. Syrop wylewa się na perełki, a kostki dodawane są do napoju wraz z lodem.

Innym zastosowaniem gulaman jest robienie flan. Właściwości podobne do żelatyny pozwalają na łatwe i niedrogie wykonanie flan, a także zapobiegają topnieniu flan lub robieniu się papkowaty podczas podawania. Jedną z różnic w stosowaniu żelatyny na bazie agaru zamiast żelatyny na bazie białka jest to, że ma ona znacznie twardszą konsystencję, więc flana może być bardziej stabilna, ale będzie miała również twardszą teksturę podczas spożywania.

Kilka przepisów na deser wymaga łączenia żelatyny z mlekiem, śmietaną lub kokosem. Tworzy to solidną ucztę o bogatym smaku. Te przepisy wymagają ugotowania i odtworzenia suszonego gulamana, po czym do płynu dodaje się cukier i mleko lub kokos. Po schłodzeniu na patelni można go pokroić w kwadraty, które mogą służyć jako przekąski lub jadalne dekoracje. Ten sam proces można wykorzystać do przygotowania sałatek owocowych zamkniętych w gulamanie.