Czekolada holenderska, znana również jako czekolada holenderska, powstaje poprzez dodanie alkaliów do naturalnego proszku kakaowego. Zawarte w czekoladzie zasady wygładzają smak, dzięki czemu kakao jest łagodniejsze i bardziej ciemne. Niektórzy uważają, że pieczenie przy użyciu holenderskiej czekolady przetworzonej w przeciwieństwie do naturalnego kakao daje inny efekt końcowy, ponieważ zasadowość może wpływać na zakwas w przepisie.
Holenderski proces został stworzony przez Coenraada Johannesa van Houtena, holenderskiego cukiernika. Uważa się, że ojciec Van Houtena wynalazł oryginalny proces usuwania tłuszczu kakaowego z mielonych ziaren kakaowca za pomocą prasy hydraulicznej. Wiele osób uważa, że postępy, jakich dokonali ci dwaj, zmieniły sposób używania czekolady.
Naturalny proszek kakaowy jest zazwyczaj wytwarzany w procesie Broma. Ta metoda usuwa masło kakaowe z zmielonych ziaren kakaowych, pozostawiając substancję, którą można przekształcić w proszek kakaowy. W procesie Broma powstaje naturalny proszek kakaowy o lekko gorzkim, czerwonawym kolorze i silnym smaku czekolady.
Czekolada z holenderskiego procesu została zmieszana z alkaliami, co w pewnym stopniu zmienia jej właściwości. Po zmiękczeniu kakao znaczna część goryczki zniknie, smak jest łagodniejszy, a kolor ciemniejszy niż w jego naturalnym odpowiedniku. Wiele osób uważa, że ta czekolada daje lepszy smak wypieków o bardziej atrakcyjnym, głębokim kolorze ciemnej czekolady. Ponadto zawiera mniej masła kakaowego, co oznacza, że jest lepiej rozpuszczalny w różnych płynach.
Ktoś, kto piecze, powinien zauważyć, czy przepis wymaga naturalnego proszku kakaowego, czy holenderskiej czekolady przetworzonej. Niektóre przepisy mogą zostać nieco zmienione przez użycie niewłaściwego kakao. Wiele kakao jest oznaczonych jako holenderski proces, ale w rzeczywistości jest mieszanką naturalnej i holenderskiej czekolady, więc nie jest to prawdziwa holenderska czekolada przetworzona. Rozsądne jest sprawdzenie listy składników holenderskiego kakao przetwórczego, aby upewnić się, że na liście znajduje się substancja alkaliczna.
Czasami znalezienie prawdziwej holenderskiej czekolady może być trudne. Jeśli czekolada holenderska jest potrzebna, ale niedostępna, odpowiedni zamiennik można przygotować, dodając niewielką ilość sody oczyszczonej do naturalnego proszku kakaowego. Podobnie, gdy holenderskie przetworzone kakao jest jedynym dostępnym rodzajem, ale potrzebne jest naturalne kakao, można dodać śmietankę z kamienia nazębnego, aby uzyskać holenderski przetworzony substytut. Wiele osób uważa, że nie trzeba podejmować tych kroków, ponieważ generalnie oba kakao można stosować zamiennie.