Holenderskie kakao to rodzaj proszku kakaowego, który został poddany działaniu zasady w celu zneutralizowania naturalnych kwasów obecnych w proszku kakaowym. Holenderskie kakao jest również czasami określane jako holenderskie kakao, ponieważ proces wytwarzania holenderskiego kakao jest znany jako „holenderski”. Na wielu rynkach dostępne jest holenderskie kakao wraz z nieprzetworzonymi formami kakao w proszku i ważne jest, aby zwracać uwagę na rodzaj kakao, którego wymaga przepis.
Proces produkcji holenderskiego kakao został opracowany w 1828 r. przez Coenraada Johannessa van Houtena, tego samego człowieka, który opracował prasę hydrauliczną do oddzielania masy kakaowej i masła kakaowego. Rozwój prasy hydraulicznej zrewolucjonizował produkcję czekolady, umożliwiając producentom czekolady ponowne mieszanie różnych ilości masła kakaowego i masy kakaowej w celu stworzenia czegoś takiego jak jedzenie czekolady. Ten holenderski wynalazca zdał sobie sprawę, że fundamentalny charakter kakao zmienił się na kilka sposobów, gdy wyprodukowano zasadę, a powstałe kakao można było wykorzystać do produkcji czekolady lub sprzedać jako kakao do picia i pieczenia.
Oprócz obniżenia kwasowości kakao, Dutching sprawia, że jest ono znacznie bardziej rozpuszczalne, co jest wielką zaletą dla kucharzy. Ponadto kakao holenderskie ma znacznie ciemniejszy kolor i łagodniejszy smak. Jedną ze znanych holenderskich marek kakao jest Droste, chociaż kilku innych producentów tworzy własne wersje i we wszystkich przypadkach ich produkty mają charakterystyczny, łagodny smak, który niektórzy bardzo lubią.
Ponieważ holenderskie kakao zostało zneutralizowane, nie będzie reagowało z sodą oczyszczoną w przepisach. W rezultacie, jeśli w recepturze zostanie użyte zamiast nieprzetworzonego kakao, receptura nie uformuje się zgodnie z oczekiwaniami, a otrzymany produkt może być płaski lub bardzo suchy. Jeśli przepis nie precyzuje, jakiego rodzaju kakao należy użyć, poszukaj innych składników kwasowych; jeśli nie ma innych źródeł kwasowości, przepis wymaga nieprzetworzonego kakao.
Holenderskie kakao ma jedną wyraźną wadę. Podczas przetwarzania kakao traci część związków chemicznych, które są zatrzymywane w nieprzetworzonym kakao, w tym niektóre naturalne przeciwutleniacze zawarte w czekoladzie. W rezultacie, już i tak dyskusyjne korzyści zdrowotne czekolady są praktycznie nieistniejące. Niektórzy ludzie wolą również bogatszy, ciemniejszy smak mniej przetworzonego kakao i omijają problem rozpuszczalności, rozpuszczając go w gorącej wodzie lub alkoholu przed użyciem.