Izomalt jest substytutem cukru i alkoholem cukrowym wytwarzanym z buraków. Pomimo swojego naturalnego pochodzenia, związek ten jest ogólnie uważany za sztuczny, przynajmniej w zakresie, w jakim został poddany intensywnej manipulacji chemicznej. Jest najczęściej stosowany w komercyjnej produkcji żywności, a produkty, które go zawierają, mogą być oznaczone jako „bez cukru”. Wykazano również, że wydłuża okres przydatności do spożycia niektórych produktów, co doprowadziło do jego powszechnego stosowania jako środka konserwującego.
Kreacja i produkcja
Mieszanka została po raz pierwszy zaprojektowana przez niemiecką firmę BENEO-Palatinit na początku lat 1980-tych. W tym czasie stał się popularny w całej Europie, ale nie został dopuszczony do użytku w Stanach Zjednoczonych aż do 1990 roku. Większość krajów na całym świecie zatwierdziła go również do spożycia przez ludzi i pozostaje popularnym dodatkiem do wielu produktów spożywczych, zwłaszcza słodyczy.
Tworzenie izomaltu jest nieco skomplikowane. Chemicy najpierw izolują naturalne związki cukrowe z buraków, a następnie przekształcają je — zwykle za pomocą ciepła — w redukujący disacharyd. Ten produkt jest następnie uwodorniany przy użyciu konwertera katalitycznego. Efektem końcowym jest substancja podobna do cukru, która ma wiele cech naturalnego słodzika, ale zawiera tylko niski poziom glukozy. W związku z tym ma tylko bardzo niewielki wpływ na poziom cukru we krwi i jest ogólnie uważany za „bezpieczny” dla diabetyków i innych osób, które mają problemy z poziomem cukru we krwi. Izomalt jest również bezglutenowy.
Skład chemiczny
Związek ma znacznie bardziej złożony skład chemiczny niż naturalny cukier. Jego oficjalny wzór cząsteczkowy to C12H24O11 i jest to połączenie dwóch niezależnych disacharydów o strukturze krystalicznej.
Używa jako słodzik
Zdecydowanie najczęstszym zastosowaniem izomaltu jest jako słodzik w „bezcukrowych” cukierkach, kroplach na kaszel i innych przygotowywanych na rynku żywności. Producenci żywności często mogą osiągnąć taką samą słodycz ze związkiem, jak z cukrem, ale bez problemów związanych z poziomem cukru we krwi i kalorycznością. Nie oznacza to, że substytut jest całkowicie bez kalorii — zawiera mniej więcej połowę kalorii cukru. W rezultacie nie jest stosowany w produktach zero kalorii. Nie powoduje próchnicy w taki sposób, jak zwykły cukier, a niektóre pasty do zębów używają go do poprawy smaku bez promowania próchnicy.
Czasami jest mieszany z innymi niecukrowymi słodzikami, takimi jak sukraloza, aby nadać mu mniej więcej taką samą słodycz jak cukier, chociaż nie piecze się ani nie reaguje jak cukier. Na przykład nie karmelizuje się tak szybko, ani nie wygląda ani nie smakuje tak samo. Niektóre formy sprzedawane do pieczenia są w rzeczywistości dość gorzkie. Związek ten jest często traktowany substancją chemiczną znaną jako acesulfam potasowy w celu granulowania, co może nadać mu niepożądany smak, gdy jest spożywany samodzielnie.
Używa jako środka konserwującego
Wykazano również, że substancja ta wydłuża okres przydatności do spożycia i jest czasami stosowana w płatkach śniadaniowych, krakersach i produktach piekarniczych, takich jak chleb i babeczki. Ma tendencję do stabilizowania innych składników i może zapobiegać pleśni i psuciu się; może również pomóc w utrzymaniu świeżości i chrupkości suchych produktów na dłużej.
Zastosowania estetyczne
Wielu szefów kuchni i profesjonalnych dekoratorów żywności używa izomaltu do celów estetycznych. Jest bardzo popularny w dekoracjach do ciast i foremkach do żywności — większość słodyczy przygotowywanych na konkursy telewizyjne, pokazy weselne i inne publiczne pokazy wykorzystuje ten substytut ze względu na to, jak wygląda na błyszczący i jak szybko się układa. Jest wysoce odporny na wilgoć i zazwyczaj jest bardzo łatwy w obróbce i formowaniu.
Problemy trawienne i rozstrój żołądka
Nadmierne spożycie żywności zawierającej izomalt może prowadzić do poważnych rozstrojów żołądka, wzdęć i gazów. Wiele osób zgłasza te objawy nawet po minimalnej ekspozycji. W większości przypadków dzieje się tak dlatego, że związek ten nie jest łatwo przyswajalny. Podczas gdy organizm ludzki zazwyczaj traktuje zwykłe cukry jako węglowodany, uważa izomalt za błonnik.
Spożycie ma tendencję do zwiększania wypróżnień i może również powodować bolesne wzdęcia, biegunkę i wzdęcia. Aby zminimalizować te negatywne skutki, większość lekarzy zaleca ograniczenie dziennego spożycia do około 1.7 gramów dla dorosłych i około 50 gramów dla dzieci. Niektóre badania sugerują również, że spożywanie niewielkich ilości izomaltu z biegiem czasu może powodować powolną tolerancję.