Kuskus izraelski to coś więcej niż tylko kuskus z Izraela. Kuskus, który jest najbardziej znany większości szefów kuchni, a co za tym idzie, większości gości, pochodzi z Afryki Północnej, zwłaszcza z Maroka. Wersja afrykańska, podobnie jak izraelski kuskus, służy jako podstawa gulaszu lub sałatek na zimno. Zarówno kuskus izraelski, jak i jego bardziej znany kuzyn to rodzaj makaronu składającego się z mąki pszennej i kaszy manny, chociaż kuskus izraelski, według niektórych smakoszy, ma większą osobowość.
W Afryce Północnej ten mały makaron nazywa się berkukes. Mistrz przebrań, w Palestynie nosi nazwę matfoul, a także kłania się w Libanie, Jordanii i Syrii. Bardziej znany i bardziej tradycyjny kuskus jest mniejszy, żółty i ma nieregularny kształt, ponieważ jest to makaron suszony.
Podsmażony czosnek, cebula i warzywa stanowią podstawę odpowiednio przygotowanego ptimima, jak nazywa się to w języku hebrajskim. Te smażone warzywa można uzupełnić mięsem kozim, kiełbasą lub kurczakiem. Po ugotowaniu tych potraw kuskus wskakuje do garnka na szybkie smażenie, po czym dodaje się wystarczającą ilość wody, aby ugotować kawałki makaronu na parze.
Perłowy, czyli izraelski kuskus obserwuje swoją sylwetkę, uformowaną w idealnie ukształtowane, maleńkie kule. Domowi kucharze, którzy go znają, już wiedzą, że aż prosi się o stosowanie go w zupach lub sałatkach i doskonale nadaje się do mięsnych lub wegetariańskich dań głównych. Zamiast suszyć, izraelski kuskus jest przypiekany i dzięki temu ma pożywny orzechowy smak.
Połączenie tostów i ich idealnie okrągłych, perłowych kształtów sprawia, że ten rodzaj kuskusu oferuje kucharzom inną bazę teksturową niż tradycyjny suszony kuskus. Ten rodzaj kuskusu nie ma nic przeciwko podgrzaniu, ponieważ ma wystarczająco silne poczucie siebie, aby nie rozpadło się na papkę, podobnie jak jego północnoafrykański odpowiednik. Zachowuje nie tylko swój kształt podczas podgrzewania, ale także zachwycającą, gęstą przeżuwalność.
To danie zostało po raz pierwszy użyte jako substytut ryżu w czasach, gdy było go mało. Izraelscy imigranci Mizrahi byli uzależnieni od ryżu w prawie każdym posiłku, a jego brak powodował nieszczęście dietetyczne. Na prośbę rządu firma spożywcza Osem wymyśliła ptitim w kształcie ryżu, a wkrótce potem dodano wersję okrągłą.
Podobnie jak orzo i risotto, izraelski kuskus stał się międzynarodową gwiazdą. Jest dostępny w wielu międzynarodowych sklepach spożywczych i restauracjach dla smakoszy, a najlepsi szefowie kuchni prześcigają się w tworzeniu wyjątkowo oryginalnych przepisów. To ironia losu, biorąc pod uwagę, że w Izraelu dzieci są jego największymi fanami, zwłaszcza gdy jest zrobiony z pasty pomidorowej. W rzeczywistości producenci odpowiedzieli na fanów, oferując go w kształcie gwiazdek i małych serc na froncie domu.