Kakao bezmleczne to każdy rodzaj kakao, który nie zawiera mleka ani produktów mlecznych. Wszystkie rodzaje kakao pochodzą z kakaowca, czyli drzewa, które produkuje podłużne owoce wypełnione ziarnami kakaowca. Proces przekształcania ziaren kakaowych w masło kakaowe lub proszek kakaowy nie wymaga dodawania mleka ani masła, a czyste kakao zwykle nie zawiera produktów mlecznych. Jeśli jest przetwarzane w zakładzie, który przetwarza również produkty mleczne, takim jak fabryka czekolady wytwarzająca czekoladę mleczną, kakao nie może być uważane za bezmleczne, ponieważ mogło zostać zanieczyszczone produktem na bazie mleka.
Istnieje kilka różnych rodzajów kakao bezmlecznych. Kakao może odnosić się do naturalnego owocu lub ziaren drzewa kakaowego, które można spożywać na surowo, ale rzadko występują poza tropikalnymi krajami, w których są uprawiane. W większości przypadków ziarna są wyjmowane z owoców, fermentowane, suszone, a następnie wysyłane do zakładów przetwórczych, gdzie są palone, a następnie przetwarzane na produkty kakaowe. Bezmleczny likier czekoladowy, proszek kakaowy i masło kakaowe są wytwarzane z tych prażonych ziaren, podobnie jak czekolada, chociaż ta czekolada często zawiera produkty mleczne.
Po prażeniu ziarna kakaowe są zwykle mielone i stapiane w produkt zwany likierem czekoladowym. Nie mylić z likierem czekoladowym, który jest słodkim napojem alkoholowym, likier czekoladowy to po prostu ziarna kakaowe w postaci płynnej. Ten produkt jest rodzajem kakao bezmlecznego i jest używany do produkcji innych głównych rodzajów kakao bezmlecznych: masła kakaowego i masy kakaowej. Roztopioną likier czekoladowy można również schłodzić do momentu zestalenia się w bezmleczny produkt kakaowy znany jako czekolada do pieczenia. Wykonana z czystego kakao czekolada do pieczenia jest gorzka i nie smakuje jak czekolada w batonach, którą większość ludzi zna.
Likier czekoladowy należy sprasować w celu oddzielenia tłuszczu, znanego jako masło kakaowe, od substancji stałych, które zwykle są mielone na proszek kakaowy. Ani masło, ani produkty stałe nie zawierają produktów mlecznych, ponieważ są wykonane z czystego kakao. Po oddzieleniu tych składników od likieru czekoladowego można je zmieszać z cukrem, masłem, mlekiem i wanilią, aby uzyskać czekoladę i czekoladę mleczną. Produkty czekoladowe zwykle nie są bezmleczne, chociaż istnieją odmiany czekolady wytwarzane bez produktów mlecznych.