Specjalną kawę można zdefiniować jako ziarno kawy, które przeszło określone testy klasyfikacji i zaparza się bezbłędnie. Po raz pierwszy użyty w 1978 roku przez Ernę Knutsen, założycielkę Specialty Coffee Association of America, termin ten jest często stosowany do kaw o charakterystycznym smaku lub miejscu uprawy. Aby zostać zdefiniowanym jako produkt specjalny, ziarno często przechodzi przez kilka etapów w drodze do filiżanki kawy.
Pierwszym etapem oznaczania ziaren kawy jest określenie potencjału. Potencjał często wynika z wyborów dokonanych przed zasadzeniem fasoli. Niektóre ziarna kawy doskonale rosną w danym mikroklimacie lub glebie, a słabo rosną w innych sytuacjach. Kawa może mieć również pochodzenie lub hodowlę, która pomaga hodowcy wybrać najlepsze ziarno dla danego obszaru.
Ziarna kawy są w rzeczywistości nasionami tak zwanej wiśni kawowej. Te maleńkie owoce są rzadko spożywane, ponieważ są twarde i gorzkie, ale są cenione za to nasiona. Wiśnie kawowe muszą być zbierane, gdy są w pełni dojrzałe, aby ziarno w środku zachowało jakość, którą można nazwać kawą speciality. Jeśli wiśnia zostanie zerwana zbyt wcześnie lub niewłaściwie zakonserwowana, ziarno może nie osiągnąć oczekiwanego potencjału i stracić klasę kawy speciality.
Zachowanie potencjału ziarna po usunięciu wiśni z rośliny jest kluczem do dostarczania kawy speciality. Czas między zbiorem a dostawą do zakładu, w którym ziarno będzie zmielone, powinien być jak najkrótszy. Im dłuższy okres przejściowy, tym mniej prawdopodobne jest, że fasola wykorzysta swój potencjał.
Ostateczna jakość kawy zależy w dużej mierze od obróbki ziarna. Skórkę i miąższ wiśni należy usunąć bez uszkadzania nasion kawy w środku. Następnie należy go wysuszyć przed pieczeniem. Proces suszenia powinien wysuszyć ziarno równomiernie i całkowicie, aby zachować jakość.
To zielone ziarno kawy jest następnie zwykle dostarczane do palarni kawy, która często odnotowuje pochodzenie, warunki glebowe podczas wzrostu i mikroklimat przed wyborem właściwego palenia. Każdy rodzaj ziarna może mieć inny czas palenia, w zależności od tych czynników. Po zakończeniu palenia kawa często przechodzi ostatni test, czyli degustację. Ten test wymaga ekspresu do kawy i kubka do kawy.
Zaparzanie kawy speciality to prawdziwy test całego procesu od potencjału do filiżanki. Prawidłowo zaparzona kawa speciality będzie miała niepowtarzalny smak, w przeciwieństwie do standardowej kawy ziarnistej. Wszelkie niedoskonałości w smaku lub dotyku na palecie mogą spowodować, że ziarno zostanie usunięte z kategorii kaw speciality.