Kimchi to tradycyjny koreański dodatek warzywny. Jest również pisany gimchi i kimchee. Jest znany jako banchan lub przystawka w Korei. Często do posiłku podaje się wiele banchan. Daniom głównym może towarzyszyć nawet kilkanaście takich dodatków. Kimchi jest jednak najpopularniejszym z wielu.
To danie powstaje ze sfermentowanej kapusty sezonowanej i innych warzyw. Oprócz tego, że jest podawany jako dodatek, podaje się go również z ryżem. Co więcej, warzywa te są czasami używane jako składnik potraw takich jak kimchi jjigae (rodzaj gulaszu) i kimchi bokkeumbap (smażony ryż kimchi).
Ponieważ ma bardzo przyjemny smak, a także jest całkiem zdrowe, kimchi zyskało ostatnio popularność na całym świecie. Choć jego popularność rośnie, a danie serwowane jest obecnie w wielu miejscach poza Koreą, od bardzo dawna jest częścią azjatyckiej historii kulinarnej. W rzeczywistości w najstarszej znanej współczesnemu człowiekowi chińskiej poezji znajduje się wzmianka o kimchi. Takie odniesienia doprowadziły historyków do przekonania, że ludy azjatyckie spożywały to danie już 3,000 lat temu.
Uważa się, że najwcześniejsze formy były po prostu solonymi warzywami i dopiero w XII wieku ludzie zaczęli dodawać do potraw przyprawy i inne smaki. Kimchi przeszło kolejną dramatyczną zmianę w XVII wieku, kiedy do Korei wprowadzono papryczki chili. Wersje z papryczką chili są obecnie najpopularniejszą formą serwowaną na całym świecie.
Kapusta pekińska jest zazwyczaj głównym składnikiem kimchi, a danie jest zwykle fermentowane w solance z dodatkiem czosnku, szalotki i mielonego pieprzu. Istnieje jednak wiele odmian, w tym inne warzywa i przyprawy. Inne formy oferują różne rodzaje smaków. Ponieważ warzywa są pokarmem sezonowym, wiele rodzajów zostało opracowanych na podstawie tego, co było w sezonie i pod ręką.
Kimchi było tak ważne w kuchni koreańskiej, że poświęcono jej całe muzeum. Muzeum Pola Kimchi znajduje się w Seulu. Historycy w muzeum udokumentowali blisko 200 różnych form tego dania. W rzeczywistości istnieje kilka rodzajów, które zawierają owoce morza i przypominają ceviche z Ameryki Łacińskiej.