Kishke to rodzaj kiełbasy wyrabianej w kuchni żydowskiej, która składa się z osłonki nadziewanej mieszanką warzyw, przypraw i mączki z macy, która jest maczana w tłuszczu z kurczaka, a następnie gotowana. Autentyczna receptura wymaga osłonki wykonanej z jelit krów. Kiełbasy można gotować na parze lub gotować przed pieczeniem w piekarniku. Nazwa „kiszke” jest w języku jidysz i oznacza „jelita”, chociaż jest bardzo podobna do słowiańskiego słowa kishka, które oznacza również „jelita”, ale odnosi się do szerszej gamy kiełbas, często robionych z krwi i jelit wieprzowych. W kuchni żydowskiej kishke jest często używany jako składnik gulaszu zwanego czulentem, który jest powoli gotowany i spożywany w szabat.
Jednym ze składników użytych przy przyrządzaniu kiszke są jelita wołowe, od których potrawa wzięła swoją nazwę. Były one pierwotnie używane jako osłonka do nadzienia. Jelita zostały oczyszczone, a następnie ugotowane przed nadzieniem, nadając kiełbasie niepowtarzalny, a czasem mocny smak. Z biegiem czasu niektóre kraje, w tym Stany Zjednoczone, zakazały sprzedaży jelit wołowych. Doprowadziło to do zastosowania osłonek sztucznych wykonanych z kolagenu lub różnego rodzaju osłonek niejadalnych, takich jak pergamin lub plastik, które usuwa się przed spożyciem kiełbasy.
Tradycyjne nadzienie do kishke zaczyna się od drobno pokrojonej w kostkę marchewki, selera i cebuli. Czasami są parzone lub szybko smażone, ale można je również dodać na surowo. Ponadto do mieszanki dodaje się czosnek, sól, pieprz i paprykę. Papryka używana w większości przepisów jest bardziej ostra niż słodka.
Przyprawy i warzywa umieszcza się w misce i dodaje mąkę z macy. Matzo jest głównym składnikiem, który wypełni wnętrze kishke i nada mu mocną, wiążącą konsystencję. Aby uzyskać gładkie nadzienie, mieszankę można umieścić w robocie kuchennym, dzięki czemu wszystkie składniki zostaną zmielone na małe kawałki o podobnej wielkości.
W autentycznej recepturze do mieszanki dodaje się wilgoć za pomocą schmaltz. Jest to płyn powstający w wyniku wytapiania tłuszczu z kurczaka. Tłuszcz z kurczaka dodaje głębi smaku i często jest łączony z macą w innych potrawach. Jeśli schmaltz nie jest używany, można zastąpić dowolny płyn z magazynu margaryną. Wszystko jest mieszane, aż dobrze się wkomponuje.
Nadzienie jest następnie umieszczane w osłonce. Może to być osłonka naturalna lub sztuczna, albo może to być coś zupełnie innego. Jeśli wypełnienie jest sypkie, można użyć folii lub pergaminu. Osłonka może nie być potrzebna, jeśli mieszanina jest wystarczająco twarda, aby można ją było uformować w kawałki przypominające kiełbaski i umieścić na blasze do pieczenia bez rozpadania się.
Kishke piecze się w wysokiej temperaturze przez krótki czas, po czym powoli piecze, aż będzie gotowe. Równowaga między warzywami, macą i tłuszczem jest ważna przy produkcji kiełbas, ponieważ maca może szybko uformować się zwarty, niejadalny blok lub stać się kredowym, kruszącym się bałaganem. Gotowe kiszke można podawać na ciepło, w zupie lub gulaszu lub jeść z innymi warzywami.