Kofaktor to związek chemiczny, który jest wymagany, aby niektóre enzymy – zwane enzymami sprzężonymi – stały się aktywne. Witaminy i minerały służą jako kofaktory wymagane przez organizm ludzki do prawidłowego funkcjonowania. Te składniki odżywcze mogą być albo same w sobie kofaktorami, albo mogą być modyfikowane chemicznie, aby stać się kofaktorami, gdy znajdą się w ciele.
Witaminy to substancje organiczne, które nie są wytwarzane przez organizm, ale są niezbędne do jego funkcjonowania. Wiele, ale nie wszystkie witaminy stają się w organizmie kofaktorami. Koenzym to kolejny termin często używany do opisania witamin, które działają jako kofaktory. Większość witamin jest przekształcana w kofaktory, gdy znajdują się w organizmie; tylko witamina C jest używana bezpośrednio jako kofaktor.
Jako kofaktory działają zarówno witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak i w wodzie. Witaminy A, D, E i K są rozpuszczalne w tłuszczach; jednak tylko K jest używany jako kofaktor. Pozostałe witaminy — wszystkie witaminy z grupy B, witamina C, niacyna, biotyna, kwas foliowy, kwas pantotenowy i kwas liponowy — są rozpuszczalne w wodzie i wszystkie w organizmie są przekształcane w kofaktory — z wyjątkiem witaminy C, która jest wykorzystywany bezpośrednio.
Większość minerałów wymaganych przez organizm ludzki działa również jako kofaktory. Potas, chlorek, sód, wapń, fosfor i magnez to główne minerały wymagane przez organizm. Żelazo, cynk, mangan, jod, miedź, selen i molibden są również wymagane w śladowych ilościach.
Niedobór jednej witaminy lub kofaktora mineralnego może prowadzić do wielu schorzeń. W rzeczywistości kofaktory enzymów odkryto po raz pierwszy z powodu jednej z takich chorób: beri-beri. Ten stan – niedobór witaminy B1 lub tiaminy – był spowodowany dietą składającą się głównie z białego ryżu. W dzisiejszych czasach jest mniej powszechny niż wtedy, gdy po raz pierwszy zdiagnozowano go na początku XX wieku.
Jednym z częściej występujących niedoborów jest niedokrwistość, czyli niedobór żelaza. Może to być spowodowane niedostateczną ilością żelaza w diecie lub niezdolnością organizmu do prawidłowego wchłaniania żelaza. Choć powszechnie uważa się, że czerwone mięso jest głównym źródłem żelaza w diecie, dobrym źródłem są również warzywa liściaste i fasola.
Witamina B12 to kolejny powszechny niedobór, który szczególnie dotyczy wegetarian i wegan. Wegetarianie, którzy spożywają wystarczającą ilość jaj i produktów mlecznych, zazwyczaj otrzymują wystarczającą ilość witaminy B12, chyba że ich organizm ma trudności z wchłanianiem witaminy B12. Weganie mogą jednak uznać za konieczne przyjmowanie suplementów witaminy B12 lub spożywanie żywności wzbogaconej, ponieważ witamina B12 znajduje się głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego.