Nouvelle cuisine, francuski termin oznaczający nową kuchnię, powszechnie odnosi się do żywności będącej zdrowszą, lżejszą alternatywą dla haute cuisine czy classic cuisine. Powszechnie uważa się, że koncentruje się na delikatnych daniach o prostej, ale eleganckiej prezentacji. Jednak jest to również zwyczajowo kojarzone z niektórymi szefami kuchni i autorami książek kucharskich z lat czterdziestych XVIII wieku.
Haute cuisine odnosi się ogólnie do misternie przygotowanej żywności. Klasyka kuchni zazwyczaj wskazuje na klasyczną kuchnię francuską, często charakteryzującą się potrawami z ciężkimi składnikami, takimi jak śmietana i masło, które są podawane oczywiście. Klasyka kulinarna została spopularyzowana w XX wieku i zastąpiła serwis a la francaise, który wymagał podawania wszystkich dań na raz.
Jako pierwsze do tej terminologii odnosiły się dania francuskie przygotowywane przez słynnych szefów kuchni Menona, Vincenta La Chapelle i Francoisa Marina w latach 1740. XVIII wieku. Legendarny Auguste Escoffier, powszechnie uważany za impuls do rozwoju współczesnej kuchni francuskiej, często używał tego terminu do swoich kreacji w latach 1880. i 1890. XIX wieku. W następnym stuleciu termin ten pojawiał się na nowo niemal za każdym razem, gdy nowy francuski szef kuchni zajmował centralne miejsce w świecie kulinarnym.
Uznany francuski szef kuchni Paul Bocus, wraz z innymi mistrzami gotowania, stworzył menu i przygotował potrawy na dziewiczy lot samolotu pasażerskiego Concorde w 1969 roku. Znani autorzy książek kucharskich Henri Gault i Christian Millau używali terminu nouvelle cuisine do opisywania potraw serwowanych na historyczna podróż. Chwalili wyrafinowane propozycje menu i chwalili szefów kuchni za prostotę i lekkość wybranych przez nich składników.
Ta obserwacja zrodziła termin kuchnia minceur, co przekłada się na „cienkie gotowanie”. Termin stał się niejako synonimem nouvelle cuisine. Wraz z upowszechnieniem się terminologii, jej znaczenie zaczęło częściej odnosić się do pozycji menu mniej tuczących niż klasyczna kuchnia francuska.
Autorom książek kucharskich Gault i Millau powszechnie przypisuje się zdefiniowanie dziesięciu cech charakteryzujących prawdziwą nouvelle cuisine. Przygotowanie musi być proste i wymagać minimalnej liczby kroków. Czas gotowania powinien zostać skrócony, aby zachować naturalny smak warzyw, mięsa, ryb i drobiu. W tym stylu kuchni należy używać tylko możliwie najświeższych składników.
Inne cechy kwalifikujące do nouvelle cuisine obejmują krótkie menu i lżejsze wybory produktów spożywczych. Na przykład mocne marynaty są zwykle zastępowane lżejszymi wersjami w tym stylu. Ciężkie sosy wykonane z produktów mlecznych i skrobi są tradycyjnie zastępowane w tego typu kuchni lekkimi sosami tworzonymi z soku z cytryny i świeżych ziół. W kreacjach nouvelle cuisine preferowane są również bardziej regionalne potrawy, wykorzystujące lokalne składniki.
W przeciwieństwie do dawnych stylów gotowania, nouvelle cuisine promuje wykorzystanie nowoczesnego sprzętu i technik. Styl ten wymaga również od szefa kuchni rozważenia najlepszych wyborów żywieniowych dla gości pod względem zawartości tłuszczu, sodu i soli. Nouvelle cuisine wymaga również od kucharzy opracowywania innowacyjnych połączeń potraw.