Haute cuisine, wymawiane /OAT kwih ZEEN/, to francuski termin, który tłumaczy się jako „wysoka kuchnia”, a może dokładniej „wysoka kuchnia”. Jest to styl gotowania i przygotowywania posiłków, który jest zwykle doskonale przygotowywany przez szefów kuchni wysokiego kalibru i często występuje w małych porcjach. Termin ten najtrafniej jest używany w odniesieniu do klasycznej kuchni francuskiej z okresu od 1750 do 1975 roku. W tym czasie powstała tzw. nouvelle cuisine, czyli „nowa kuchnia”. Niektórzy jednak używają teraz wyrażenia „haute cuisine”, aby odróżnić każdą wyśmienitą kuchnię, bez względu na jej pochodzenie. Styl zyskał pewną płynność w dzisiejszych czasach, a szefowie kuchni często pozostawiają pewną swobodę w rodzaju przygotowywanego jedzenia. Jako taki, termin ten jest powszechnie używany w odniesieniu do żywności przygotowywanej ze szczególną dbałością o wygląd, używanej podczas dużych uroczystości, a zwłaszcza dla wysokich rangą członków społeczeństwa, i wymaga niezwykle skomplikowanych metod gotowania. Najczęściej to podstawowe metody sprawiają, że posiłek jest elitarny, chociaż istnieje kilka charakterystycznych dań, a zwłaszcza sosów związanych z tym rodzajem gotowania, które mogą go wyróżnić.
Najwcześniejsze charakterystyki
Najwcześniejsza charakterystyka tego rodzaju kuchni pochodzi z XIV-wiecznego rękopisu Le Viandier, który tłumaczy się na angielski jako „przyrządzający mięso”. Książka została napisana przez Tailleventa, mistrza kucharza Karola V, króla Francji. W tej książce zidentyfikowano trzy kluczowe elementy tego, co zostanie nazwane „haute cuisine”: dbałość o przyprawy i obfite użycie przypraw; oddzielne przygotowanie białka potrawy od sosów, z którymi były podawane; a zwłaszcza złożone instrukcje dotyczące przygotowania.
Podstawowe elementy
Książka z połowy XVII wieku, Le Cuisinier Français — która w tłumaczeniu na angielski oznacza „Francuski kucharz” — zawiera przepisy na niektóre elementy uważane obecnie za najbardziej reprezentatywne dla tego rodzaju kuchni. Jednym z przykładów jest Roux, który jest w zasadzie bazą różnych sosów. Zwykle przygotowuje się ją przez powolne gotowanie mąki, najczęściej czystej mąki pszennej, wraz z tłuszczem, takim jak masło lub smalec. Otrzymany produkt jest używany jako baza do sosów, takich jak beszamel, który jest sosem białym.
Innym przykładem jest fars, który jest rodzajem farszu zrobionego z takich rzeczy jak mielony kurczak, grzyby i cebula; podobnie jak liaisons, który jest środkiem zagęszczającym z żółtek jaj i śmietany. Większość ekspertów kulinarnych uważa również bulion, odcedzony rosół często zrobiony z mirepoix lub ich kombinacji lub cebuli, marchewki i selera, za stały element tego rodzaju gotowania, chociaż tradycyjny bulion często różni się od smakowych kostek i bazy handlowe, które ludzie mogą dziś kupić w wielu supermarketach na świecie. Dodatkowo kuchnia kojarzy się również z szeroką gamą wywarów i sosów, zwłaszcza béarnaise, coulis i remoulade.
Metody gotowania
Kluczem do tego typu gotowania jest również złożoność metod, szczegółowość pracy noża i charakterystyczne zastosowanie ciasta w daniach głównych. W wielu przypadkach złożoność wynika z oddzielnego gotowania części dania i łączenia ich ze sobą w końcowej prezentacji, ale odnosi się również do warstw smaku i licznych składników w każdej części dania, takich jak sos.
Zwłaszcza niektóre przygotowania są ściśle związane z koncepcją klasycznej haute cuisine. Przykładami są sos beszamelowy, który powstaje przez dodanie mleka do zasmażki oraz sos holenderski, będący połączeniem masła, żółtek i soku z cytryny. Innym jest galaretka, pikantna galaretka, która jest używana w naczyniach formowanych lub jako glazura. Consommé, klarowany bulion i farsz, czyli danie z surowego lub gotowanego mięsa lub warzyw, które są drobno zmielone, przyprawione i połączone z bułką tartą, są również ściśle powiązane. Przystawki w tej klasie obejmują Filety z Sole Veronique i Jajka sadzone au Gratin.
Nauka i doskonalenie sztuki
Większość instytutów kulinarnych i profesjonalnych szkół kulinarnych uczy studentów podstaw wykwintnej kuchni, ale formalna edukacja zwykle nie jest wymagana. Każdy, kto poważnie myśli o nauce i doskonaleniu swoich umiejętności, często może to zrobić, uważnie studiując przewodniki kulinarne lub oglądając samouczki w telewizji lub Internecie. Często zdarza się, że kucharze potrzebują kilku nieco dopracowanych narzędzi i patelni, aby uzyskać dokładne wyniki, a przygotowanie większości potraw zajmuje trochę czasu, co sprawia, że cierpliwość jest niemal niezbędna. Z czasem i wytrwałością prawie każdy może opanować podstawowy rdzeń sztuki, choć większość uważa, że nie jest to praktyczne w codziennym użytku domowym.