Kwas galusowy jest związkiem fitochemicznym występującym w wielu tkankach roślinnych, zarówno jako wolny związek, jak i składnik taniny polimerowej roślin. Ta cząsteczka fenolu jest przeciwutleniaczem i wydaje się mieć działanie przeciwdrobnoustrojowe i przeciwnowotworowe w badaniach na zwierzętach. Kwas galusowy jest również częścią struktury innych, większych związków polifenolowych, cząsteczek składających się z wielu grup fenolowych. Przykładem jest 3-galusan epigallokatechiny (EGCG), fenol z zielonej herbaty, który wydaje się mieć silne właściwości przeciwrakotwórcze.
Znanych jest tysiące związków fenolowych, a każdego roku identyfikuje się ich znacznie więcej. Te związki są wytwarzane tylko przez rośliny i mikroorganizmy, ale wiele z nich oferuje ogromne korzyści zdrowotne dla ludzi. Fenole są często silnymi przeciwutleniaczami i mogą mieć takie właściwości, jak ochrona przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Może to chronić przed chorobami tak różnymi, jak demencja i rak. Wiele z tych związków, w tym kwas galusowy, ma również właściwości przeciwdrobnoustrojowe.
Wiele większych polifenoli zawiera kwas galusowy jako część swojej struktury. Gdy związek jest połączony z inną cząsteczką wiązaniem estrowym, jest znany jako galusan. Przykłady obejmują fenole zielonej herbaty EGCG i galusan epikatechiny. Związki te znane są jako katechiny. W szczególności EGCG jest silnym przeciwutleniaczem i był przedmiotem licznych badań nad jego zdolnością do ochrony przed chorobami serca i rakiem.
ECGC jest uważany za fenol zielonej herbaty ze względu na jego wysokie stężenie w zielonej herbacie. Jest znacznie mniej rozpowszechniony w czarnej herbacie, ponieważ ulega zniszczeniu podczas przetwarzania, które powoduje czarną herbatę. Sposób przygotowania zielonej herbaty może znacząco wpłynąć na stężenie dostępnych polifenoli. Dodanie mleka zapobiegnie ich wchłanianiu, a dodanie zbyt gorącej wody spowoduje ich zmianę chemiczną. Aby uzyskać jak najwięcej korzyści zdrowotnych z zielonej herbaty, najlepiej przygotować ją z jeszcze nie wrzącej wody i pić bez mleka.
Kwas galusowy jest powszechny w roślinach. Niektóre mają szczególnie duże stężenia, w tym jagody, oczar wirginijski, kora dębu, liście herbaty i winogrona. Termin techniczny tego związku to kwas 3,4,5-trihydroksybenzoesowy.
Jedną z substancji, która ma duże ilości tej cząsteczki, jest rodzaj garbników, złożona cząsteczka składająca się ze związków fenolowych. Kiedy istnieje wiele połączonych ze sobą cząsteczek galusanu, tworzy substancję zwaną hydrolizowalną taniną. Istnieje kilka klas tego typu ściągającego polimeru, niegdyś używanego do garbowania skóry. Ta cierpkość nadaje herbacie kęs. Garbnik występuje w roślinach i jest również składnikiem niektórych gleb.
Kwas galusowy jest również używany w laboratoriach badawczych jako część standardowego testu do pomiaru stężenia fenoli i polifenoli w ekstraktach roślinnych i innych substancjach. Związek zwany odczynnikiem Folina-Ciocalteau reaguje z grupą fenolową, ale nie wskazuje na stężenie związków fenolowych. Różne ilości kwasu galusowego są przygotowywane do badania w tym samym czasie z odczynnikiem Folina-Ciocalteau, aby umożliwić pomiar liczby cząsteczek w mieszaninie. Wyniki testowanych próbek fenolowych są zwykle wyświetlane jako ekwiwalenty kwasu galusowego.