Maceracja odnosi się do moczenia lub moczenia substancji w celu jej zmiękczenia. W gotowaniu macerację stosuje się do odświeżania odwodnionych produktów spożywczych, do aromatyzowania różnych składników oraz do produkcji wina, kiedy winogrona są fermentowane we własnym świeżo wyciśniętym soku. Macerację wymaga szeroki wachlarz przepisów, od sosów owocowych do deserów po pikantne sosy do dań głównych. Płyny do maceracji można również stosować do utrwalania żywności, jak ma to miejsce w przypadku wiśni maraschino, które są macerowane w płynie używanym do ich pakowania.
Po łacinie maceratus oznacza „zmiękczyć”. Termin ten jest używany w wielu zawodach, od chemii po medycynę, ale wszystkie jego zastosowania odnoszą się w ten czy inny sposób do zmiękczania. Podczas gotowania maceracja zazwyczaj również dodaje smaku żywności poprzez zastosowanie środków smakowych w cieczy do maceracji. Wiele tradycji kulinarnych zawiera w niektórych przepisach macerację.
Kiedy owoce są macerowane, zazwyczaj są lekko miażdżone, a następnie posypywane takimi rzeczami jak cukier, przyprawy i sok z cytryny. Jednym z popularnych dań z macerowanych owoców jest sos, który powstaje ze zmieszania truskawek, octu balsamicznego i cukru. Po kilku godzinach maceracji sosem można polać ciasta lub lody. Truskawki mają naturalną słodycz, którą łagodzi cierpkość octu balsamicznego, tworząc niezwykle złożony sos z warstwami smaku.
Inne składniki również mogą być macerowane. Na przykład mięso można namoczyć w mieszance płynów i przypraw, aby zamarynować je przed gotowaniem. Mięso marynowane jest delikatniejsze dzięki procesowi maceracji, a także jest nasycone smakiem, ponieważ mięso wchłania płyn smakowy, pozwalając mu w pełni wniknąć. Warzywa można również marynować w różnych sosach przed pieczeniem lub grillowaniem.
Alkohol jest często używany w maceracji, ponieważ pomaga zmiękczyć żywność i może służyć jako nośnik aromatu, ponieważ wiele aromatów jest rozpuszczalnych w alkoholu. Pokarmy macerowane w alkoholu mają również charakterystycznego kopa, który niektórzy uważają za całkiem przyjemny, zwłaszcza w połączeniu z deserami.
Kiedy macerujesz jedzenie, powinieneś mieć na to oko. Jeśli pokarmy moczą się wystarczająco długo, zaczną się rozkładać i stają się papkowate, co nie jest pożądane. Chłodzenie może spowolnić proces zmiękczania i sprawi, że żywność będzie wolna od bakterii. W przypadku takich rzeczy jak owoce, spróbuj owoców, aby sprawdzić konsystencję; zmacerowane mięso można szturchać widelcem, aby określić konsystencję. Odrobina szarego zabarwienia na namoczonym mięsie nie ma się czym martwić; mięso bardzo papkowate lub mięso z zielonkawymi lub wyraźnie spleśniałymi plamami należy wyrzucić.