Mahlab to przyprawa wytwarzana z nasion odmiany wiśni znanej jako drzewo Mahlep lub Mahleb. Przyprawa ma charakterystyczny smak, który przypomina trochę wiśnie i migdały, z nutą ostrego, kwaśnego smaku i jest bardzo popularna w wypiekach i świątecznych potrawach na całym Bliskim Wschodzie oraz w sąsiednich regionach, takich jak Grecja. Ta przyprawa może być dość kosztowna i trudna do zdobycia poza Bliskim Wschodem; Rynki specjalistyczne czasami oferują mahlab, zmielony, w całości lub w mieszankach przypraw, zwłaszcza w okresie świątecznym.
Drzewo mahlep, znane biologom jako Prunus mahaleb, to rodzaj wiśni, która pochodzi z dużej części Eurazji. Czasami nazywana jest również wiśnią Saint Lucie, a późnym latem daje charakterystyczne prawie czarne i bardzo kwaśne wiśnie. Owoce tego drzewa wykorzystywane są w dżemach, przetworach i deserach, można je również suszyć. Aby wydobyć mahlab, doły są pękane, aby odsłonić małe nasiona w środku.
Nawiasem mówiąc, wiśnie św. Są również niezwykle wytrzymałe, dzięki czemu nadają się jako podkład do szczepienia i dają bardzo użyteczne, pięknie usłojone drewno. Lekko gorzki zapach migdałów kwitnącego drzewa pojawia się również w Mahlab.
Wypieki często wymagają mahlabu, a także używa się go w niektórych serach i daniach mięsnych. Kilka tradycyjnych świątecznych chlebów, takich jak ormiański choereg, turecki ka-kat i grecki tsoureki, wymaga mahlabu, a na Bliskim Wschodzie używa się go również do przygotowywania przysmaków Ramadan. Cypryjczycy używają mahlabu do flaunes, tradycyjnych serowych ciast wielkanocnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania kuchnią Bliskiego Wschodu na całym świecie, począwszy od lat 1970., te pestki wiśni zaczęły być produkowane przez kilka firm, aby zaspokoić popyt.
Najlepiej byłoby kupić mahlab w całości, ponieważ całe nasiona zachowają swój smak znacznie dłużej niż przyprawa mielona. Gdy potrzebujesz mahlab do przepisu, pestki możesz zmielić w młynku do przypraw lub za pomocą moździerza i tłuczka. Jak wszystkie przyprawy, mahlab powinien być przechowywany w chłodnym, suchym miejscu i powinieneś spróbować użyć go w ciągu około roku, aby uzyskać najmocniejszy smak.