Gluten to białko naturalnie występujące w pszenicy. W pieczeniu służy do utrzymywania cząstek ciasta razem, nadając produktom pszennym ich znajomą konsystencję. Dla tych, którzy nie mogą jeść niczego, co zawiera to białko, opracowano mąkę bezglutenową jako substytut mąki tradycyjnej. Zamiast z pszenicy, mąka bezglutenowa jest wytwarzana z innych rodzajów nasion, zbóż i roślin.
Osoby cierpiące na celiakię, stan, który zaburza trawienie w jelicie cienkim, nie mogą spożywać pokarmów zawierających gluten. Istnieją również inne rodzaje wrażliwości na gluten, choć nie wszystkie są tak ekstremalne. Dla osób cierpiących na tego typu schorzenia, mąka bezglutenowa to jedyny sposób na cieszenie się wypiekami.
Nie każda alternatywna mąka jest bezglutenowa, nawet jeśli jest zrobiona bez pszenicy. Dla osób wrażliwych na pszenicę, ale nie na zawarty w niej gluten, dobrą alternatywą mogą być mąki wyprodukowane z kluczowych składników, takich jak jęczmień i żyto. Mogą być używane samodzielnie lub w połączeniu z innymi rodzajami mąki do produkcji pysznego pieczywa i innych wypieków bez dodatku pszenicy.
Prawdziwa mąka bezglutenowa jest całkowicie wolna od ziaren, które zawierają gluten jako część składu. Daje to mąkę, z którą czasami może być trudno pracować, ponieważ gluten jest niezbędny dla elastyczności i struktury wielu wypieków. Możliwe jest jednak dokonanie zamienników, które mogą przybliżyć niektóre cechy mąki pszennej. Dzięki temu osoby, które muszą unikać glutenu, mogą nadal cieszyć się wieloma pokarmami, których w przeciwnym razie mogą im brakować.
Podczas pieczenia z mąką bezglutenową niezwykle ważne jest przestrzeganie przepisu dokładnie tak, jak został napisany. Charakterystyki tego rodzaju mąki bardzo różnią się od mąki pszennej, dlatego receptury są zwykle tworzone przy użyciu wielu prób i błędów. Po osiągnięciu pożądanych właściwości nie ma miejsca na odstępstwa bez konieczności ponownego opracowywania receptury od podstaw.
Istnieje kilka rodzajów mąki bezglutenowej, które sprawdzają się w różnych przepisach. Mąka sorgo, mąka z marchwi i mąka ryżowa to dobry wybór. Ponadto często używa się mąki z amarantusa i mąki gryczanej. Każdy ma swoje specyficzne cechy i nadaje potrawom niepowtarzalny smak. Niektóre z alternatywnych mąk również wymagają specjalnej obsługi i muszą być przechowywane w lodówce, a nie w szafce.