Mąka ziemniaczana to proszek z mielonych ziemniaków, powszechnie używany do pieczenia. Niektórzy kucharze używają go jako zagęszczacza, a także nadaje smak i teksturę potrawom, takim jak ciasta, pieczywo i ciasteczka. Jest popularny jako bezglutenowa alternatywa dla zwykłej mąki pszennej, a żydowscy kucharze czasami używają go również do przygotowywania potraw zgodnie z ograniczeniami dietetycznymi Paschy, które zabraniają używania wielu zbóż.
Jak to jest zrobione
W większości przypadków ziemniaki są jedynym składnikiem tego rodzaju mąki, chociaż niektórzy producenci dodają konserwanty, aby zachować jej świeżość i przedłużyć jej okres przydatności do spożycia. Całe ziemniaki są najpierw gotowane, zwykle w dużych piecach przemysłowych, a następnie odwadniane. Stąd producenci mieli je na drobny proszek, aby uzyskać efekt końcowy przypominający mąkę pszenną w konsystencji i dotyku, chociaż zwykle reaguje bardzo różnie w przepisach.
Różnice w stosunku do mąki ziemniaczanej
Wiele osób myli mąkę ziemniaczaną z podobnie brzmiącą mąką ze skrobi ziemniaczanej. Mąka skrobiowa różni się tym, że jest wytwarzana tylko ze skrobiowych białek bulw. To sprawia, że zachowuje się bardziej jak typowe produkty pszenne, ale wielu kucharzy określa jego smak jako znacznie gęstszy. Mąka z całych ugotowanych ziemniaków może sprawić, że wypieki będą lżejsze i bardziej wilgotne, podczas gdy mąka skrobiowa często dodaje objętości.
Mimo tych różnic niektórzy producenci błędnie używają tych nazw zamiennie. Kucharze, którzy szukają jednego lub drugiego, zwykle muszą uważnie przeczytać informacje na opakowaniu, aby dowiedzieć się, co tak naprawdę otrzymują. Mąki ziemniaczane zwykle wymieniają całe ziemniaki jako główny składnik; Z drugiej strony produkty skrobiowe częściej wymieniają coś takiego jak „ekstrakt ziemniaczany” lub „skrobia warzywna”.
Użyj jako zagęszczacza
Jednym z najczęstszych zastosowań tej mąki jest jako zagęszczacz, szczególnie w produktach płynnych, takich jak zupy, gulasze i sosy. Odwodnione cząsteczki pochłaniają wilgoć, co zwiększa objętość i często poprawia teksturę gotowego dania. Kucharze muszą jednak uważać, aby nie dopuścić do zagotowania płynu. Powoduje to spienienie mąki ziemniaczanej, co może zmienić smak i ogólną konsystencję żywności.
Jako bezglutenowa alternatywa do pieczenia
Ten produkt ziemniaczany jest prawdopodobnie najczęściej używany przez kucharzy, którzy chcą uniknąć glutenu, białka najczęściej występującego w pszenicy i pokrewnych zbożach. Większość zdrowych osób może go strawić bez problemu, chociaż istnieje wiele chorób, alergii i wrażliwości, które powodują, że glutenu należy unikać. Pieczenie bez mąki pszennej jest często trudne, ponieważ gluten nadaje produktowi końcowemu lekką, ciągnącą się konsystencję. Mąka ziemniaczana może być użytecznym substytutem, ale rzadko jest to tak proste, jak po prostu zamiana jednej na drugą.
Chociaż mąki ziemniaczane i pszenne często wyglądają bardzo podobnie, to wcale nie są takie same, jeśli chodzi o skład. Ziemniaki są dużo cięższe niż pszenica i mają inny smak; w inny sposób pochłaniają wilgoć, co może mieć wpływ na to, ile płynów kucharze muszą dodać do przepisów. Większość piekarzy najłatwiej łączy mąki na bazie ziemniaków z innymi bezglutenowymi alternatywami, takimi jak mąka ryżowa, aby uzyskać coś, co nie tylko wygląda jak mąka pszenna, ale również tak się zachowuje. W szczególności mąka ryżowa zachowuje się znacznie bardziej jak mąka pszenna niż ziemniaczana.
Rola w tradycyjnej kuchni żydowskiej
Mąka ziemniaczana jest ważną częścią tradycyjnej kuchni paschalnej, ponieważ nauki religijne zabraniają spożywania większości produktów na bazie zbóż w tym okresie. Często używa się go do robienia pierogów i niektórych wypiekanych deserów, można go również dodawać do bulionów i gulaszy.
Popularność jako ciasto
Wielu kucharzy używa mąki jako ciasta lub panierki do mięs i ryb, szczególnie podczas smażenia na głębokim tłuszczu. Cząsteczki ziemniaków mają tendencję do szybszego skruszenia niż zwykła mąka pszenna i nadają produktowi wyjątkowy smak.
Ogólne uwagi dotyczące gotowania
Wielu kreatywnych piekarzy lubi trzymać tę mąkę pod ręką, aby dodać coś „dodatkowego” do zwykłych przepisów. Chleb ziemniaczany jest wytwarzany na przykład z połączenia mąki ziemniaczanej i pszennej i ma charakterystyczny słodki smak i zazwyczaj również bardzo puszystą konsystencję. Dodanie odrobiny tej mąki do ciasteczek i ciast może również poprawić ich ogólną teksturę, nadając im więcej wilgoci i zwykle również naturalną słodycz. Tego rodzaju potrawy nie są ani bezglutenowe, ani koszerne na Paschę, ale często są cenione jako pyszne.
Odżywianie i zdrowie
Wielu sprzedawców detalicznych sprzedaje mąkę ziemniaczaną jako zdrową żywność, najprawdopodobniej dlatego, że pochodzi bezpośrednio z całego ziemniaka i jest zwykle znacznie bardziej odżywcza niż przetworzona mąka pszenna. Eksperci ds. zdrowia często jednak zwracają uwagę, że ziemniaki to węglowodany. Organizm zazwyczaj jest w stanie stosunkowo szybko rozłożyć je na cukier, dzięki czemu są dobre na szybkie przypływy energii, ale nie są tak przydatne, jeśli chodzi o długotrwałe odżywianie.
Tak samo mąka ma wiele zbawiennych właściwości. Jest bogaty w wiele witamin, na przykład witaminę C i witaminę B6; jest również dobrym źródłem potasu, wapnia i błonnika pokarmowego, a także zawiera trochę białka.
Sugestie dotyczące przechowywania
Mąkę ziemniaczaną należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu z dala od światła. Większość kucharzy lubi używać go w ciągu około sześciu miesięcy od otwarcia, ale tak naprawdę nie psuje się; można go używać prawie w nieskończoność, ale jego smak i konsystencja z czasem zanikają. Dobrze zamarza, ale większość ekspertów zaleca przechowywanie go w hermetycznych pojemnikach, aby zapobiec gromadzeniu się wilgoci. Jeśli mąka ziemniaczana zmoknie, nawet od wilgoci w powietrzu, może szybko zamienić się w sączący bałagan.