Mąka jaglana to sproszkowana substancja używana do pieczenia, która jest wytwarzana z mielonego prosa, ziarna z rodziny traw, która jest uprawiana jako roślina uprawna w wielu częściach świata. Piekarze często doceniają lekką konsystencję mąki, a większość stwierdza, że nadaje ona pewnego słodkiego i orzechowego smaku chlebowi i innym produktom spożywczym. Kasza jaglana przypomina wyglądem i konsystencją pszenicę, ale jest całkowicie bezglutenowa, co sprawia, że jest popularna wśród osób, które unikają glutenu z powodów medycznych lub innych. Niewiele przepisów można przygotować wyłącznie z mielonego prosa, ale często używa się go w połączeniu z innymi mąkami, kleistymi lub innymi, w celu wypieku różnych wypieków. Jest dobrym źródłem wielu witamin i minerałów, a także jest tak zwanym „białkiem naturalnym”; wielu piekarzy lubi dodawać je do swoich potraw nie z innego powodu, jak tylko w celu zwiększenia wartości odżywczych.
Jak to jest używane
Najpopularniejszym zastosowaniem mąki jaglanej jest dodatek lub zamiennik bardziej tradycyjnej mąki pszennej. Pieczenie na ogół wymaga połączenia „mokrych” składników, takich jak woda, mleko i jajka, z „suchymi” składnikami, takimi jak mąka, cukier i różne skrobie. Kucharze zazwyczaj używają mielonego prosa w taki sam sposób, w jaki używaliby każdej innej mąki. Kasza jaglana ma charakterystyczny smak i może nadać dobry „okruszek” ciastom i ciastkom, ale wypieki z samej kaszy jaglanej często okazują się zbyt kruche, często do tego stopnia, że rozpadają się i rozpadają. Kucharze często muszą trochę poeksperymentować, aby uzyskać odpowiednie proporcje dla danego przepisu.
Popularne przepisy i dania
Mąki jaglane są najczęściej używane w deserach i słodkim pieczywie, głównie ze względu na naturalnie słodki smak ziarna. Zwykle dobrze nadaje się do ciast, ciasteczek i babeczek, a także dobrze łączy się z takimi rzeczami jak miód i czekolada, a niektórzy piekarze uważają, że mogą faktycznie zmniejszyć cukier w przepisach, gdy używają mielonego prosa. Wiele osób używa go również do zrównoważenia bardziej pikantnych smaków. Może być używany do dodawania masy do rzeczy takich jak klops lub może tworzyć wyjątkowe ciasto do smażonej ryby lub kurczaka.
Eksperci kulinarni zwykle twierdzą, że mąka jaglana może być używana w taki sam sposób, jak zwykła mąka pszenna, ale zwykle nie zalecają całkowitego zastąpienia w przepisach. W większości przypadków najlepiej jest zacząć od proporcji 3:1 pszenicy do prosa, a następnie dostosować do smaku i konsystencji ciasta. Mąka może wyglądać tak samo na zewnątrz, ale składa się z naprawdę różnych rzeczy i zwykle reaguje zupełnie inaczej po ugotowaniu. Gluten w pszenicy działa jak środek wiążący, który pomaga utrzymać wszystkie składniki razem. Ponieważ kasza jaglana nie zawiera glutenu, produkty z tej mąki mają tendencję do łatwiejszego kruszenia się.
Jako substytut mąki pszennej
Mąka ta jest bardzo popularna wśród osób będących na diecie bezglutenowej. Niektórzy ludzie są uczuleni na białko glutenu, podczas gdy inni mają schorzenia, takie jak celiakia, które utrudniają lub uniemożliwiają im przetwarzanie białka. Niektórzy ludzie również decydują się na bezglutenowy styl życia, jako sposób na lepsze zdrowie lub odzyskanie większej kontroli i świadomości spożywanego jedzenia. Mąka jaglana może być dobrym wyborem dla osób należących do dowolnej z tych kategorii, które chcą cieszyć się produktami, które normalnie zawierają mąkę pszenną, ale proste zamienniki rzadko się sprawdzają. Pieczenie bezglutenowe zwykle sprawdza się najlepiej, gdy ludzie łączą różne mąki, dodając bezpszenne środki wiążące, takie jak guma ksantanowa, aby ciasto pozostało elastyczne. Jest to szczególnie ważne w przypadku ciastek lub ciast, które muszą zachować ciągnącą, nieco spójną konsystencję; rzeczy takie jak krakersy lub podpłomyki mogą nadal się pojawiać, jeśli są nieco kruche.
Większość pieczywa drożdżowego wymaga również dodania jakiejś substancji podobnej do glutenu, aby wyrosnąć. Drożdże żywią się cukrami i skrobią, aby się aktywować, a chleb zrobiony tylko z prosa może nie wyrosnąć zbytnio.
Proces mielenia i uszlachetniania
Proso jest uprawiane jako roślina spożywcza w wielu częściach Azji i Afryki, zwykle na wydzielonych polach lub plantacjach. Ma tendencję do wzrostu w kształcie stożka, przypominającego w pewnym sensie kłos kukurydzy. Szyszki są zbierane podczas żniw ręcznie lub maszynowo, a następnie pozbawiane ziarna i przetwarzane. Podczas produkcji mąki producenci zazwyczaj kompresują ziarna, a następnie proszkują i mieli je do uzyskania jednolitej konsystencji.
Istnieje kilka różnych sposobów rafinacji mąki. Najbardziej tradycyjny znany jest jako „mielenie kamienia” i zwykle polega na prasowaniu prosa płytami z twardego kamienia. Można to zrobić ręcznie i przez wieki tak było; nowocześniejsza technologia frezowania sprawia, że maszyny częściej wykonują pracę, ale idea jest ta sama. Ziarna można również przepuszczać przez młynki przemysłowe, proces ten jest szybszy, ale wydaje się być nieco mniej precyzyjny niż mielenie kamienia. W ten sposób można stracić więcej z każdego ziarna, co wiąże się z ryzykiem, że efekt końcowy będzie nieco mniej pożywny.
Dostępne gatunki i rodzaje mąki
W różnych regionach świata rosną nieco inne odmiany lub gatunki prosa. Proso perłowe jest zwykle najczęściej używane do produkcji mąki, ale można również użyć innych pokrewnych odmian, takich jak proso lub kodo. Wiele zależy od lokalizacji, dostępności i popytu.
Niektóre mąki jaglane są również pozyskiwane wyłącznie z ekologicznych ziaren. Różne kraje mają nieco inne definicje „ekologicznego”, ale w większości przypadków oznacza to, że rośliny były uprawiane bez pestycydów lub jakichkolwiek chemikaliów.
Podstawowe dane żywieniowe
Proso to produkty pełnoziarniste, a wielu ekspertów w dziedzinie zdrowia twierdzi, że dieta bogata w produkty pełnoziarniste może pomóc w poprawie zdrowia serca i zdrowej wadze. Zboże jest również bardzo dobrym źródłem białka i żelaza oraz jest bogate w błonnik pokarmowy. Osoby cierpiące na niedoczynność tarczycy powinny jednak generalnie unikać jedzenia prosa, ponieważ wiele badań wykazało związek między spożyciem prosa a upośledzoną produkcją tarczycy. Każdy z tym lub innymi schorzeniami powinien porozmawiać z lekarzem przed radykalną modyfikacją swojej diety, czy to z prosem, czy z czymkolwiek innym.