Mąka kukurydziana to termin, którego można używać w odniesieniu do wielu różnych rzeczy, w zależności od regionu geograficznego i zamierzonego zastosowania tego terminu. Zazwyczaj w Stanach Zjednoczonych (USA) mąka kukurydziana odnosi się do drobno zmielonej mąki kukurydzianej. W dużej części Wielkiej Brytanii (Wielka Brytania) mąka kukurydziana jest zwykle używana w odniesieniu do skrobi kukurydzianej, która jest skrobią pobieraną z samego ziarna kukurydzy. Termin ten może być również używany w odniesieniu do masa harina, drobno sproszkowanej mąki z kukurydzy, która została zgaszona, a następnie zmielona.
W USA mąka kukurydziana jest zwykle używana przez szefów kuchni, książki kucharskie oraz w domowych i profesjonalnych kuchniach w odniesieniu do mąki kukurydzianej. Mąka kukurydziana to proszek o różnym stopniu chropowatości, który składa się z kukurydzy lub kukurydzy, która została zmielona przy użyciu jednej z wielu różnych metod. Gdy mąka kukurydziana jest szczególnie drobno zmielona, często nazywa się ją mąką kukurydzianą, ponieważ bardziej przypomina drobny proszek mąki niż gruboziarniste ziarna, o których myśli wiele osób rozważając mąkę kukurydzianą. Ten rodzaj mąki kukurydzianej można stosować w wielu przepisach i często stosuje się go na spodzie wypieków, aby ułatwić wyjmowanie z piekarników i powierzchni do pieczenia.
W całej Wielkiej Brytanii termin „mąka kukurydziana” często odnosi się do skrobi kukurydzianej, a nie często do grubej mąki kukurydzianej. Skrobia kukurydziana jest zwykle wytwarzana przez moczenie całych ziaren kukurydzy i usuwanie zarodków kukurydzy z bielma i dalsze rozbijanie każdej części, aż skrobia zostanie ostatecznie wyekstrahowana z każdego z nich. Ta skrobia jest często bardzo drobnym proszkiem, który jest zwykle używany do produkcji cukru pudru lub dodawany do sosów i zup w celu ich zagęszczenia. Skrobia kukurydziana jest zwykle dodawana do niewielkiej ilości płynu i mieszana, a następnie dodawana do zupy lub sosu, a po podgrzaniu zagęszcza płyn.
W innych obszarach mąka kukurydziana jest często używana w odniesieniu do masa harina lub masa mąka. Ten rodzaj mąki jest wytwarzany przez moczenie ziaren kukurydzy w kąpieli wodnej zmieszanej z wapnem lub popiołem, proces ten często nazywa się gaszeniem. Kukurydza jest następnie usuwana z mieszaniny i zmywana przed usunięciem łuski kukurydzy. Pozostawia to wewnętrzną część kukurydzy, która jest mielona na bardzo drobny proszek, podobny do mąki. Taka mąka kukurydziana jest często używana do robienia kukurydzianych tortilli i tamalesów i może być zrobiona z żółtej, białej lub niebieskiej kukurydzy.