Mąka niepszenna to mąka wytworzona z ziaren innych niż pszenica. Mąka to po prostu zmielone ziarno, więc możliwości jest wiele. Mąki inne niż pszenne obejmują te z roślin strączkowych, orzechów, ryżu, soi i kukurydzy. Większość mąk nie jest wymienna, co oznacza, że wyniki przepisu mogą się bardzo różnić w zależności od rodzaju użytej mąki.
Mąka pszenna biała, zwana także mąką uniwersalną, jest najczęściej używaną mąką w Stanach Zjednoczonych. Ponieważ nie wykorzystuje otrębów ani zarodków pszenicy, nie jest zdrowa i bogata w błonnik jak mąka pełnoziarnista, która wykorzystuje otręby i zarodki. Niektórzy ludzie mają nietolerancję lub alergie na pszenicę i potrzebują mąki niepszennej.
Niektóre popularne mąki nie pszenne są wytwarzane z takich zbóż jak komosa ryżowa, żyto, kukurydza, jęczmień, gryka i amarantus. Wiele z nich nie jest używanych samodzielnie, ale w połączeniu z innymi mąkami. Mąka amarantowa jest dość ostra i słodka i jest używana do ciastek, naleśników i babeczek. Mąka gryczana jest popularna do stosowania w naleśnikach i makaronach i jest bogata w białko. Mąkę jęczmienną można stosować w wypiekach, takich jak ciastka.
Mąka kukurydziana, często uważana za produkt uboczny mączki kukurydzianej, była od wieków używana przez rdzennych Amerykanów na południowym zachodzie. Mąka kukurydziana to mąka niepszenna wytwarzana z żółtych, niebieskich lub białych odmian kukurydzy. Daje obfity, chrupiący apel do pieczywa, naleśników i pączków. Mąka z niebieskiej kukurydzy zawiera więcej białka niż żółta lub biała.
Orzechy, takie jak migdały lub orzechy laskowe, są również mielone, aby uzyskać mąkę niepszenną i są bogate w białko. Mąka orzechowa jest drobniej zmielona niż orzechy mielone i to jest naprawdę jedyna prawdziwa różnica między nimi. Włosi i Węgrzy tradycyjnie pieką i gotują z mąki kasztanowej. Mąka orzechowa dowolnego rodzaju zwykle nie stanowi więcej niż jednej czwartej mąki użytej w przepisie. Podczas pieczenia z mąką niepszenną najważniejszą kwestią jest to, jakich innych mąk użyć, zwłaszcza jeśli nie będzie używana mąka pszenna.