Mąka jest głównym składnikiem chleba, który jest regularnie spożywany przez wiele osób na całym świecie. Dwa najpopularniejsze rodzaje mąki to mąka orkiszowa i mąka pszenna. Oba są bardzo podobne pod wieloma funkcjonalnymi aspektami w pieczeniu, dlatego można je zamieniać w większości przepisów. Mąka orkiszowa i pszenna różnią się jednak składem, ilością składników odżywczych, smakiem powstałych produktów oraz sposobem ich przygotowania.
Zarówno mąka orkiszowa, jak i pszenna zawierają gluten, rodzaj białka, który nadaje ciastu spoistość i który może stanowić problem dla osób z nietolerancją glutenu, chyba że jego ilość jest na tyle mała, aby nie wywołać reakcji alergicznej. Zawartość białka w mące orkiszowej jest wyższa, chociaż zawartość glutenu jest niska – idealna dla kochających chleb osób z nietolerancją glutenu. Zawartość kalorii w mące orkiszowej jest mniejsza niż w mące pszennej, co sprawia, że mąka orkiszowa jest preferowanym wyborem dla osób dbających o dietę. Z drugiej strony mąka pszenna zawiera więcej błonnika, co ułatwia jej trawienie. Gluten zawarty w mące pszennej jest bardziej elastyczny i dlatego jest odporny na nadmierne ugniatanie, które może nadać chlebowi szorstką konsystencję.
Zawartość witamin i minerałów w mące orkiszowej i pszennej jest prawie taka sama, z niewielkimi różnicami ilościowymi. Mąka orkiszowa zawiera więcej niacyny, czyli witaminy B3, która pomaga poprawić krążenie krwi i wywołać zdrowszą skórę. Zawiera również więcej potasu, minerału, który wspomaga prawidłowe funkcjonowanie komórek. Z drugiej strony mąka pszenna zawiera więcej wapnia, minerału, który pomaga w utrzymaniu mocnych kości i zębów. Zawiera również więcej kwasu foliowego, witaminy, która pomaga w produkcji nowych komórek.
Pieczywo wypiekane z mąki orkiszowej ma smak orzechowy, co wielu ludzi wydaje się preferować. Te z mąki pszennej mają nieco ziemisty smak. Mąka pszenna jest jednak powszechniej stosowana, szczególnie w Stanach Zjednoczonych, chociaż orkisz jest również uznawany za dobrą alternatywę.
Do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta z mąki orkiszowej potrzeba mniej wilgoci, ponieważ orkisz jest bardziej rozpuszczalny w wodzie niż mąka pszenna. W przeciwieństwie do mąki pszennej, mąka orkiszowa zawiera gluten, który łatwo ulega zniszczeniu, dlatego piekarz musi uważać, aby nie zagnieść ciasta. Ta cecha może powodować, że ciasto chlebowe rośnie wolniej i nie tak wysoko jak z mąki pszennej. Przy tych różnicach między mąką orkiszową a pszenną wybór surowca do pieczenia będzie zależał od potrzeb żywieniowych konsumenta i preferencji smakowych.