Ogórek kiszony, często nazywany po prostu „marynowaniem” w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Australii, to ogórek konserwowany przez fermentację beztlenową w słonej wodzie zwanej solanką lub przez marynowanie w occie. Proces solanki przekształca cukry w kwas mlekowy, zapewniając kwaśny smak. Ogórki kiszone mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż ogórki świeże. Istnieje wiele różnych odmian ogórka kiszonego.
Przyprawy do kiszenia dodaje się do solanki lub octu, w którym marynowane są ogórki kiszone w celu nadania smaku. Można również dodać cukier, aby zrobić słodką marynatę. Ogórki maślane zawierają więcej cukru w solance niż inne odmiany, a ogórki używane do ich przygotowania są często krojone w plastry przed procesem marynowania. Ogórki maślane są często spożywane na kanapkach lub hamburgerach.
Ogórki kiszone w stylu polskim są produkowane bez octu i opierają się wyłącznie na fermentacji w celu zachowania i kwaśnego smaku ogórków kiszonych. Naturalnie występujące bakterie Lactobacillus na skórze świeżo zebranego ogórka są niezbędne w procesie i muszą być sztucznie dodane, jeśli nie używa się świeżo zebranych ogórków. Polskie marynaty przyrządza się w szklanym, ceramicznym lub drewnianym naczyniu, a do solanki dodaje się naturalne przyprawy, takie jak cały koperek, czosnek, gorczyca, chrzan, liście laurowe, suszone jagody ziela angielskiego. Woda używana w solance jest najpierw sterylizowana przez gotowanie. Pojemnik jest szczelnie zamknięty szmatką, a do utrzymywania ogórków w wodzie można użyć kamieni.
Ze względu na brak octu w polskich ogórkach konserwowych, na wierzchu solanki tworzy się warstwa bakterii, która jest usuwana przed podaniem ogórków. Brak octu powoduje również, że polskie marynaty mają krótszy termin przydatności do spożycia niż inne odmiany. Polskie ogórki kiszone dostępne są w odmianach półkwaśnych i pełnokwaśnych. Im więcej soli w solance, tym bardziej kwaśny będzie produkt końcowy.
Koszerne ogórki kiszone, kolejna odmiana kwaśnego ogórka kiszonego, niekoniecznie są ściśle koszerne lub przygotowywane zgodnie z żydowskimi przepisami żywieniowymi, ale są wytwarzane w tradycyjny sposób społeczności żydowskiej w Nowym Jorku. Ten rodzaj ogórka kiszonego zawiera dużo czosnku w solance. Ten rodzaj ogórka kiszonego jest tradycyjnie serwowany w nowojorskich delikatesach. Ogórki limonkowe są moczone w limonce zamiast w solance przez 24 godziny, co nadaje im bardziej chrupiącą konsystencję. Limonkę spłukuje się, a do ogórków kiszonych dodaje się ocet, cukier i przyprawy do kiszenia.