Masa to kręgosłup kuchni latynoamerykańskiej. Powstaje poprzez namoczenie suszonej kukurydzy polnej w roztworze wapna i zmielenie jej na drobną pastę. Ta pasta jest używana w produktach spożywczych, takich jak tortille, tamales i słodkie smażone potrawy. Odmiany produkowane są w całej Ameryce Łacińskiej od dziesiątek tysięcy lat, a żywność nadal jest produkowana przez współczesnych mieszkańców. Przygotowanie masy jest stosunkowo łatwe w domu, a używanie jej świeżej radykalnie zmieni smak potraw z Ameryki Łacińskiej gotowanych w domu.
Kiedy robi się masę, usuwa się twardą zewnętrzną łuskę ziaren kukurydzy, dzięki czemu kukurydza jest łatwiejsza do strawienia. Proces ten uwalnia również ważne minerały i składniki odżywcze, dzięki czemu końcowy produkt spożywczy jest bardziej pożywny do spożycia. Rozwój tej żywności w kulturach Ameryki Łacińskiej zapewnił rdzennym mieszkańcom dostęp do zrównoważonej, zdrowej diety.
Świeża masa jest często dostępna w sklepach specjalistycznych w Ameryce Łacińskiej. Wiele z tych sklepów sprzedaje również masę harina, suszoną wersję, którą można nawadniać i używać jak świeżej. Wielu kucharzy uważa, że świeża masa ma doskonały smak i konsystencję, ale suszona wystarczy. Zwłaszcza, gdy ktoś po raz pierwszy uczy się gotować potrawy latynoamerykańskie, ta wersja może być przydatnym skrótem.
Aby zrobić masę, suszoną kukurydzę polną płucze się, a mieszankę wapna doprowadza się do wrzenia na niekorozyjnej patelni. Stosowany rodzaj wapna to wodorotlenek wapnia lub wapno gaszone. Latynosi czasami nazywają to po prostu „cal”. Wysuszona kukurydza jest dodawana do mieszanki wapna i gotowana przez pięć do 15 minut, w zależności od sposobu użycia masy. Następnie mieszaninę wyjmuje się z ognia i pozostawia do namoczenia przez 24-XNUMX godziny.
Po namoczeniu mieszankę kukurydzianą dokładnie spłukuje się pod bieżącą zimną wodą, aby usunąć całe wapno. Resztki limonki powodują zjełczenie mieszanki, co powoduje kwaśny zapach i nieprzyjemny smak. Na tym etapie mieszanina jest znana jako nixmatal. Nixmatal jest mielony ręcznie lub za pomocą młynka elektrycznego. W przypadku takich rzeczy jak tortille musi być bardzo drobno zmielony, podczas gdy tamale są produkowane z luźniejszym ziarnem. Po zmieleniu masa jest gotowa do użycia. Można go również wysuszyć i ponownie zmielić.