Nixtamalizacja to proces, który polega na moczeniu ziarna w silnie alkalicznym roztworze w celu rozluźnienia zewnętrznej łuski zwanej owocnią. Gdy ziarna są nixtamalizowane, rozwiązanie uwalnia dostępne składniki odżywcze i białka w ziarnie, czyniąc je dostępnymi dla konsumentów, a tym samym podnosząc wartość odżywczą ziarna. Proces ten sprawia również, że ziarna są łatwiejsze do mielenia i obsługi. Najczęściej nixtamalizowanym ziarnem jest prawdopodobnie kukurydza; w rezultacie niektórzy ludzie błędnie uważają, że „nixtamalizacja” odnosi się konkretnie do obróbki kukurydzy.
Jak można się domyślić z nazwy, której pochodzenie pochodzi z języka Nahuatl, nixtamalizacja wywodzi się z Ameryki Łacińskiej. Archeolodzy nie są do końca pewni, kiedy odkryto nixtamalizację, ale można śmiało powiedzieć, że była ona praktykowana od co najmniej 2,000 lat p.n.e., a może być znacznie starsza. Pierwsze stałe pozostałości nixtamalizacji pochodzą z około 1,500 roku p.n.e. i zostały odkryte w Gwatemali.
Odkrycie nixtamalizacji prawdopodobnie zrewolucjonizowało społeczeństwo amerykańskie. Kukurydza jest jedną z „trzech sióstr”, zbóż, które stanowiły większość upraw dla Amerykanów aż do przybycia Europejczyków; pozostałe dwa to fasola i kabaczek. Niestety, nieleczona kukurydza jest pozbawiona wartości odżywczych, a stała dieta z kukurydzy nienixtamalizowanej może w rzeczywistości powodować stan znany jako pelagra z powodu niedoborów witamin. Ucząc się, jak traktować kukurydzę, ludzie znacznie poprawili swoją dietę i położyli podwaliny pod wieki wymyślnej kuchni, ponieważ bez nixtamalizacji nie byłoby tortilli, tamales i wielu innych ukochanych dań kuchni latynoamerykańskiej.
Proces nixtamalizacji składa się z kilku etapów. Pierwszy etap polega na moczeniu suszonej kukurydzy w roztworze wapna, często z domieszką popiołu. W Ameryce Łacińskiej wiele osób nazywa wapno „cal” jako skrót od „tlenku wapnia”. Ziarno jest następnie gotowane, rozmiękczane, odsączane i płukane, czasami wielokrotnie. Po zakończeniu płukania ziarno można zmielić na masę, którą można wykorzystać na świeżo lub pozostawić do wyschnięcia na mąkę kukurydzianą.
W niektórych regionalnych kuchniach latynoamerykańskich cal jest również używany w kuchni, gdzie uwalnia składniki odżywcze dla konsumentów. Konsumenci, którzy chcą nixtamalizować własne ziarno, mogą znaleźć niezbędne zapasy w każdym sklepie spożywczym w Ameryce Łacińskiej; dla tych, którzy nie są tak skłonni, większość artykułów spożywczych sprzedaje zarówno świeżą, jak i suszoną masę. Jeśli mieszkasz w pobliżu fabryki tortilli, jest to również dobre źródło świeżej masy.