Masło klarowane, zwane w kuchni indyjskiej ghee, to rodzaj masła o płynnej i przejrzystej złocistej barwie. Jest to masło, z którego większość dodatkowej wilgoci i stałych składników mleka została usunięta w wyniku starannego procesu podgrzewania i odcedzenia, czasami nazywanego renderowaniem. Ghee można przechowywać przez kilka miesięcy w lodówce, ma zwykle nieco mniej kalorii i jest używane w różnych sosach lub po prostu jako dip. Homar nie byłby taki sam bez zanurzenia w klarowanym maśle, z którym jest zwykle podawany.
Chociaż od czasu do czasu można kupić ghee na rynkach azjatyckich lub indyjskich, jest również dość łatwe do zrobienia w domu. Powinieneś zacząć od niesolonego masła, ponieważ sól może zrujnować proces klarowania. Możesz zrobić masło klarowane w małych partiach lub w dużych, z dosłownie jedną kostką na raz lub kilkoma funtami na raz. Ponieważ części stałe mleka są usuwane, otrzymasz mniej masła niż na początku, więc możesz o tym pamiętać i przygotować nieco większą ilość niż potrzebujesz. Co więcej, możesz przechowywać niewykorzystane masło klarowane w lodówce, gdy następnym razem będziesz go potrzebować.
Przepisy na masło klarowane różnią się nieznacznie. Wszystkie wymagają podgrzania masła, a niektórzy sugerują, aby usunąć piankę, która zaczyna tworzyć się na wierzchu, gdy masło osiąga temperaturę bliską wrzenia. Prostszą metodą jest po prostu zmniejszenie temperatury masła do wrzenia, gdy zacznie się pienić. Spowoduje to opadnięcie piany, która w rzeczywistości jest małymi kawałkami mleka, na dno garnka. Gdy masło nabierze złotego koloru, wystarczy przelać masło przez sitko, aby wyłapać części stałe mleka. Papierowe filtry do kawy działają bardzo dobrze, jeśli nie masz drobnego sitka. Gdy masło zostanie odcedzone, uważa się je za sklarowane.
Wiele osób lubi używać masła klarowanego jako oleju spożywczego. W ten sposób jest często używany w kuchni indyjskiej i wielu innych. W przeciwieństwie do masła nieklarowanego ghee ma znacznie wyższy punkt wędzenia, dzięki czemu można je stosować w potrawach, które wymagają dłuższego gotowania lub wysokich temperatur, nie martwiąc się, że rzeczy zbyt szybko się zrumienią lub przypalą. Niektórzy szefowie kuchni uważają jednak, że masło klarowane jest mniej aromatyczne niż masło niewytopione. Inni uważają, że lżejszy smak ghee jest bardzo atrakcyjny.
Niektóre kuchnie narodowe dodają zioła do ghee, aby wytworzyć olej z ziołami. W Etiopii często podaje się masło klarowane z dodatkiem czosnku i imbiru. Podobnie jak w kuchni francuskiej, dania takie jak ślimaki są zwykle podawane lub posypane ghee czosnkiem i pietruszką.