Matambre to argentyńskie danie z wołowiny, które powstaje przez zwijanie warzyw, jajek i pikantnych składników, takich jak kiełbasa i przyprawy, w spłaszczony stek z boku. Stek zwykle gotuje się powoli, albo w bulionie, albo na grillu o małym ogniu, aż mięso stanie się miękkie, a warzywa zmiękną. Istnieje wiele odmian matambre, z których wiele odpowiada różnym regionom i tradycjom kulinarnym Argentyny i sąsiedniego Urugwaju. Danie można również dostosować do praktycznie dowolnych składników, które kucharz ma pod ręką.
Nie ma stałych składników do matambre. Tak samo, prawie wszystkie wersje zawierają jajka na twardo i różne warzywa, zwłaszcza paprykę i cebulę. Większość przepisów wymaga surowych warzyw, chociaż niektórzy kucharze szybko podsmażają lub gotują warzywa przed rozpoczęciem. Wszystkie składniki będą mogły się całkowicie ugotować, ale przygotowanie składników może poprawić ogólny smak.
Cechą charakterystyczną każdego matambre jest stek z boku. Zwykle najlepiej sprawdza się długi, cienki kawałek mięsa, a kucharze często rozdrabniają stek za pomocą młotka do mięsa lub innego tępego przedmiotu, aby zapewnić jednolitą, gładką konsystencję na całej powierzchni. Mięso jest zwykle gotowe po równomiernym rozpłaszczeniu, ale wielu kucharzy naciera je oliwą z oliwek lub innymi marynatami, aby dodać miękkości i uszczelnić wilgoć.
Po przygotowaniu mięsa kucharze zaczynają układać w jego środku pozostałe składniki. Zazwyczaj chodzi o równomierne rozłożenie warzyw, serów, jajek i innych mięs, zwłaszcza bekonu i kiełbasy, na powierzchni bocznego steku. Po osiągnięciu tego stek powinien być ciasno zrolowany, w stylu galaretki, aby utworzyć grubą kłodę. Aby farsz nie poluzował się podczas gotowania, kucharze zazwyczaj zabezpieczają kłodę sznurkiem rzeźniczym lub innym sznurkiem zabezpieczającym przed pieczeniem.
Matambre musi gotować się przez długi czas — zwykle co najmniej kilka godzin — aby smaki gotowały się razem. Najbardziej tradycyjnym sposobem przyrządzania zawiniętych faszerowanych steków z boku jest pieczenie nad ogniem. Kucharze zazwyczaj zawijają bułki w folię lub umieszczają je w głębokim, ognioodpornym garnku, aby powoli gotować je w płomieniach. Bardziej współcześni kucharze używają grilla do podobnych rezultatów.
Duszenie steku w pikantnym bulionie to kolejny popularny sposób przygotowania. Tutaj zawiązana bułka jest zanurzana i gotowana, często w bulionie wołowym, aż mięso zostanie ugotowane i smaki się utrwalą. Niezależnie od tego, jak jest przyrządzane, matambre prawie zawsze podaje się w ten sam sposób: pokrojone w cienkie plastry, zwykle jako przystawkę. Może być podawany na ciepło lub na zimno.
Istnieją pewne kontrowersje dotyczące sposobu, w jaki danie zostało nazwane matambre. Jedna z teorii głosi, że nazwa jest kombinacją hiszpańskich słów matar, co oznacza „zabić” i hambre, co oznacza „głód”. Zgodnie z tą szkołą myślenia, danie jest „zabójcą głodu” zarówno ze względu na swoje bogactwo, jak i ze względu na swoją rolę jako przystawka. Mniej popularnym stwierdzeniem jest to, że słowo „matambre” jest odmianą niektórych regionalnych argentyńskich słów oznaczających „skórę butów”, co jest wspierane przez twardy, płaski charakter steku z boku.