Aromat waniliowy pochodzi z rośliny wanilii, rodzaju orchidei, która rośnie w klimacie tropikalnym. Meksykańska wanilia, którą wielu uważa za najczystszą i najbardziej aromatyczną wersję wanilii, pochodzi z południowego Meksyku i Ameryki Środkowej i jest jedynym rodzajem wanilii, która może być naturalnie zapylana. Ziarna wanilii meksykańskiej mają nieco charakterystyczny kształt i mają również charakterystyczny smak.
Kwiaty tej rośliny kwitną tylko przez kilka godzin, zanim więdną i obumierają, ale jeśli zostaną zapylone w stanie otwartym, wytworzą wiele długich, cienkich ziaren wanilii. Kiedy te ziarna dojrzeją, są zbierane, ale w tym momencie nie mają zapachu ani smaku. Aby wytworzyć ekstrakt waniliowy używany do gotowania i pieczenia, strąki muszą najpierw przejść przez długi proces dojrzewania i fermentacji, który może trwać ponad sześć miesięcy.
Istnieje wiele różnych rodzajów ziaren wanilii, ale meksykańska wanilia jest uważana za wyjątkową, ponieważ jest oryginalnym rodzajem wanilii. Z tego obszaru pochodzą wszystkie inne rośliny wanilii na świecie. Rośliny wanilii w Meksyku są wyjątkowe, ponieważ są jedynymi roślinami wanilii, które można naturalnie zapylać, co jest niezbędne do produkcji fasoli. Kwiaty mogą być zapylane tylko przez określoną odmianę pszczół zwanych pszczołami Melipona. Kwiaty wanilii w innych rejonach świata muszą być zapylane ręcznie.
Chociaż istnieje wiele różnych rodzajów wanilii, dwie najpopularniejsze odmiany to wanilia meksykańska i wanilia z Madagaskaru. Chociaż z tych samych gatunków roślin, istnieją subtelne różnice w smaku ze względu na sposób zapylania i różnice klimatyczne między tymi dwoma obszarami. Podczas gdy fasola z Madagaskaru ma słodki smak, meksykańska wanilia ma wyraźną, bogatą i gładką przysługę. Same ziarna również się różnią, ponieważ ziarna z Madagaskaru są dość cienkie, podczas gdy ziarna meksykańskie mają ciemny kolor i często są grubsze niż ziarna z Madagaskaru.
Konsumenci powinni uważać na nieautentyczną meksykańską wanilię. W Meksyku sprzedawano sztuczny aromat waniliowy, który pachnie i smakuje jak wanilia, ale w rzeczywistości jest ekstraktem z rośliny tonka. Roślina ta zawiera substancję zwaną kumaryną, która może wywołać niebezpieczną reakcję u osób przyjmujących leki rozrzedzające krew. Jeśli kupując autentyczną meksykańską wanilię podczas podróży, konsumenci powinni chronić się przed ekstremalnymi okazjami, które mogą wskazywać na sztuczne produkty, i powinni upewnić się, że w składnikach znajduje się fasola waniliowa, a nie tonka. Ekstrakt waniliowy oraz inne produkty zawierające kumarynę są zakazane w Stanach Zjednoczonych.