Mettwurst, czasami orkisz metwurst, to rodzaj niemieckiej kiełbasy z surowej wieprzowiny, która jest peklowana i często wędzona. Może występować w wielu różnych formach i często jest miękki i nadaje się do smarowania, zwykle używany jako pasta do tostów, krakersów lub innych przekąsek. W niektórych regionach, zwłaszcza w północnych Niemczech, kiełbasa dojrzewa przez dłuższy czas, przez co staje się twardsza, bardziej podobna do salami lub niemieckiej kiełbasy holsztyńskiej. Metrażę należy przygotowywać ostrożnie, ponieważ mięso zwykle nigdy nie jest gotowane, a bakterie eliminowane są tylko poprzez peklowanie i wędzenie.
Nazwa „mettwurst” pochodzi od niemieckiego słowa mett, które oznacza mieloną wieprzowinę i ma podobny rdzeń co angielskie słowo „mięso”. Ponieważ metka jest rodzajem kiełbasy rohwurst lub kiełbasy surowej, właściwe obchodzenie się z mięsem jest bardzo ważne, aby zapewnić jego bezpieczną konsumpcję. Podczas gdy niektóre przepisy mogą wymagać mieszanki wieprzowiny, cielęciny i wołowiny, większość przepisów wykorzystuje po prostu bardzo drobno zmieloną wieprzowinę. Ta wieprzowina powinna być certyfikowana jako wolna od włosienia, co zmniejszy ryzyko niebezpiecznych drobnoustrojów w mięsie.
Chociaż wiele przepisów na kiełbaski z metką wymaga różnych składników, wieprzowinę zwykle łączy się ze sporą ilością soli i pieprzu oraz kilkoma innymi przyprawami, w zależności od pożądanego smaku. Mielony imbir, gorczyca, papryka, majeranek, kminek, ziele angielskie i kardamon to typowe dodatki, a indywidualni przygotowujący mogą bawić się mieszanką, aby stworzyć różne smaki i aromaty z mięsa. Mieszanka ta jest następnie łączona ręcznie, aby zapewnić odpowiednią dystrybucję i konsystencję mięsa. Niektóre przepisy wymagają podwójnego zmielenia wieprzowiny w celu uzyskania gładkiej tekstury.
Mieszanka jest następnie umieszczana w naturalnej osłonce i przygotowywana w postaci pojedynczych ogniw lub długiej kiełbasy, w zależności od preferencji i przeznaczenia kiełbasy z metki. Kiełbasy te pozostawia się następnie do utwardzenia przez pewien czas, w zależności od grubości kiełbasy i zastosowanej metody. Podstawowe utwardzanie może często trwać co najmniej 72 godziny w temperaturze 70 stopni F (21 C), chociaż niektóre metody utwardzania w temperaturze pokojowej mogą trwać jeden lub dwa tygodnie. Niezależnie od zastosowanej metody, prawidłowe utwardzanie jest ważne, aby zapewnić eliminację bakterii.
Mettwurst jest również powszechnie wędzony po peklowaniu. Można to zrobić poprzez wędzenie na zimno przez kilka godzin lub wędzenie na gorąco, aby ugotować kiełbasę z metki, zależnie od preferencji. Tradycyjnie kiełbasek nie gotuje się po wędzeniu i spożywa się je na surowo z osłonki. Ze względu na dużą liczbę niemieckich imigrantów w niektórych regionach Australii, kiełbasa ta stała się szczególnie popularna w wielu różnych częściach kraju.