Mleko klarowane to mleko, które zostało naturalnie kwaśne, stając się gęste, cierpkie i bardzo bogate. Jest często sprzedawany w sklepach spożywczych, gdzie nazywa się go maślanką. Należy do rodziny kulturowych produktów mlecznych, które są spożywane od wieków, aw wielu regionach świata to kwaśne mleko jest bardzo popularnym składnikiem napojów i potraw. Wiele sklepów sprzedaje wersję pasteryzowaną, możliwe jest również wytworzenie tego składnika w domu.
Słowo „clabber” pochodzi z języka irlandzkiego i oznacza „zagęścić”. Jeśli pozwoli się na wystarczająco długi czas gęstnienia mleka skondensowanego, stanie się ono śmietaną, popularną pastą do smarowania z bułeczki w wielu częściach Wielkiej Brytanii i Irlandii. To mleko z kulturami bakterii można również pić proste, zwykłe lub o smaku i jest szczególnie popularne w Ameryce Południowej nad lodem. Ponieważ mleko kabłąkowe jest bardziej stabilne podczas przechowywania niż zwykłe mleko, często jest to produkt mleczny wybierany w obszarach, w których nie ma chłodzenia lub gdzie nie ma chłodzenia, a dla większości krajów na świecie świeże mleko jest stosunkowo nowym przysmakiem.
Tradycyjnie mleko kabłąkowe jest wytwarzane przez odstawienie surowego mleka, aż zgęstnieje, co zajmuje 24-48 godzin. Mleko jest również zwykle utrzymywane w cieple, co sprzyja rozwojowi pożytecznych bakterii. W miarę gęstnienia zwiększa się kwasowość mleka, zapobiegając rozwojowi szkodliwych bakterii i tworząc bardzo charakterystyczną posmak, który wielu osobom bardzo lubi. Mleko po wyschnięciu można schłodzić, a następnie wykorzystać w różnych przepisach; będzie działał jako środek pochłonięciowy, sprawiając, że wypieki będą lżejsze i bardziej puszyste.
Nowoczesne mleko kastrowane jest często wytwarzane z mleka pasteryzowanego. Chociaż mleko to będzie bezpieczniejsze do picia, może brakować w nim pożytecznych bakterii, ponieważ pasteryzacja zabiła wiele dobrych bakterii w mleku. Ta wersja jest często dostępna w sprzedaży w sklepach. Możesz go użyć do zrobienia własnego mleka kastrowanego w domu, wprowadzając niewielką ilość do czystego słoika jako kulturę starterową, dodając mleko pasteryzowane, a następnie pozwalając mu fermentować.
Możesz również zrobić substytut tego składnika, dodając kwas, taki jak ocet lub sok z cytryny, bezpośrednio do mleka surowego lub pasteryzowanego, w proporcji półtorej łyżeczki na każdą filiżankę. Chociaż ta wersja nie będzie tak bogata i aromatyczna, będzie miała cierpki smak i lekko zsiadłą konsystencję tradycyjnego mleka kabłąkowego, a także klei się znacznie szybciej, co może być przydatne w szczyptach.